イタリア料理
ペスカトーレ（魚介のトマトパスタ）
エビ・イカ・アサリの旨味をトマトソースで引き出す南イタリアの漁師パスタ。白ワインとにんにくが魚介の香りを引き立て、仕上げのイタリアンパセリが爽やかに締める。30分で作れる本格海鮮パスタ。
35分·初級
イタリア・フランス料理の基本油脂
エクストラバージンオリーブオイル
Extra Virgin Olive Oil
イタリア・フランス料理の土台となる最重要食材。オリーブの実を圧搾しただけの、加工されていない一番搾りのオイルです。仕上げにかけるだけで料理の香りと味わいが一段階変わります。
どんな食材？
エクストラバージンオリーブオイルは、オリーブの実を化学処理せず、圧搾のみで作られた最高等級のオリーブオイル。酸度0.8%以下という国際基準を満たすものだけがこの名称を名乗れます。
イタリアではソフリットの炒め油から仕上げの一滴まで全工程で使われ、フランスでも南部プロヴァンス地方を中心に定番の油脂です。加熱用と生食（仕上げ用）で使い分けるのが本場流。
産地や搾油時期によって、青々とした辛味のあるものから、まろやかで果実味のあるものまで風味の幅が広いのも特徴です。
このレシピに使う食材・道具
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選び方
- ▶「エクストラバージン」表記と、収穫年（ハーベストデート）が明記されているものを選ぶ。搾油から時間が経つほど風味は落ちる。
- ▶色の濃さは品質と直接関係しないので、味と香りで判断する。
- ▶生食用と加熱用で銘柄を分けると、風味を最大限に活かせる。安価な精製オリーブオイルは加熱用、上質なエクストラバージンは仕上げ用に。
- ▶遮光ボトル入りのものを選ぶ。光にあたると酸化が進みやすい。
代用品
- ▶加熱用途であれば、太白ごま油や米油などクセの少ない油で代用可能（風味は変わる）。
- ▶仕上げの香りづけには代用が難しいため、少量でも良いので本物を使うのがおすすめ。
よくある質問
この食材を使う他のレシピ
イタリア料理
チキン・マルサラ
シチリア産マルサラワインで仕上げる鶏もも肉のソテー。マッシュルームの旨味とバターの風味が溶け込んだソースが絶品。材料も工程もシンプルで、30分で本格イタリアンが楽しめる。
35分·初級
イタリア料理
パスタ・アッラ・ノルマ（ナスのシチリア風パスタ）
シチリア島カターニャ発祥。ベッリーニのオペラ「ノルマ」にその名を冠した南イタリアを代表するパスタ。揚げたナスとシンプルなトマトソース、リコッタサラタ（塩漬けリコッタ）の組み合わせが絶妙で、夏の旬野菜を最大限に生かした傑作です。材料は少なく、作り方はシンプル。
40分·初級
フランス料理
チキン・フリカッセ
フランス家庭料理の定番、白ワインと生クリームで仕上げるクリーミーな鶏肉の煮込み。エシャロットとマッシュルームの旨みが溶け込んだヴルーテソースが絶品で、バゲットとの相性も抜群です。
60分·中級
イタリア料理
ポルケッタ
イタリア中部発祥、ローズマリー・フェンネル・にんにくのハーブペーストをたっぷり塗り込んで丸めた豚バラの丸焼き。外皮は「クラッキング」と呼ばれるパリパリ食感、中はジューシーで香り豊か。お祭りや祝宴の主役を飾る一皿です。
330分·プロ仕様
フランス料理
ラタトゥイユ
プロヴァンス地方の伝統的な夏野菜の煮込み料理。ズッキーニ、ナス、パプリカ、トマトをオリーブオイルとハーブでじっくり煮込んだ、色鮮やかな一品。
70分·中級
イタリア料理
ペスト・パスタ
ジェノベーゼペーストをたっぷり絡めたシンプルなパスタ。バジルの香り豊かなソースに茹で汁を合わせてクリーミーに仕上げるコツを押さえた定番イタリアン。
20分·初級
イタリア料理
マッシュルームリゾット
プロの技が光るクリーミーなリゾット。アルボリオ米に温めたブロスを少しずつ加えながら丁寧に仕上げる、忍耐と技術を要する北イタリアの名品。
50分·プロ仕様
イタリア料理
パスタ・エ・ファジョーリ（イタリア風豆とパスタのスープ）
イタリア「貧しき料理（cucina povera）」の代表格。白いんげん豆とディタリーニパスタを煮込んだナポリ地方の定番家庭料理。豆の半量を潰してとろみを出す、素朴で体に優しい一椀です。
65分·初級〜中級
イタリア料理
スパゲッティ・アーリオオーリオペペロンチーノ
イタリアの究極のファストフード。にんにく・オリーブオイル・唐辛子だけで作るシンプルな一皿は、素材の質がそのまま味になる。Antonio Carluccioが伝えるクラシックなレシピ。10分以内で完成する。
15分·初級
イタリア料理
スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレ
ナポリ生まれのイタリア海岸の定番パスタ。あさりから出る旨みたっぷりの蒸し汁と白ワイン、にんにく、オリーブオイルだけで作る白いソース（ビアンコ）が絶品。30分以内で仕上がる夏のごちそう。
40分·初級
イタリア料理
ラザニア・ボロネーゼ
エミリア＝ロマーニャ州ボローニャ生まれの本場ラザニア。じっくり煮込んだ肉のラグーとベシャメルソースを層重ねにして焼き上げる、イタリアの家庭料理の王様。手間はかかるが、一度作れば誰もが絶賛する一品。
150分·中級
イタリア料理
ニョッキ・アル・ポモドーロ
じゃがいもから作るふわふわのニョッキを、シンプルなトマトソースで仕上げるイタリアの定番料理。ポイントはじゃがいもの水分をしっかり飛ばすこと。もちもちの食感とソースの旨みが絡み合う、家庭料理の傑作。
60分·中級
イタリア料理
フォカッチャ・ジェノヴェーゼ
リグーリア州ジェノヴァ生まれの本場フォカッチャ。表面にたっぷりのオリーブオイルを染み込ませ、ローズマリーと粗塩をのせてこんがり焼き上げる。外はカリッと、中はふわもちの食感が癖になる。難しく見えて実はシンプル、パン初心者にもおすすめ。
45分·初級
イタリア料理
ラディッキオのリゾット
ヴェネト州トレヴィーゾ生まれの郷土料理。紫色のラディッキオ（チコリの一種）の苦みと赤ワインの深みが絡み合う、冬に食べたいリゾット。ゴルゴンゾーラやタレッジョを加えるとさらに濃厚に仕上がる。見た目も鮮やかで、おもてなしにも最適。
40分·中級
イタリア料理
オレキエッテ・コン・チーマディラーパ
プーリア州バーリで生まれた南イタリアの魂のパスタ。耳の形をした手打ちパスタ「オレキエッテ」と、菜の花に似た苦みのある野菜「チーマディラーパ（ブロッコリーラーベ）」をアンチョビとにんにくで仕上げる。シンプルだが、素材の力が際立つ一皿。
30分·初級
イタリア料理
ランプレドット（イタリアのもつ煮込み）
フィレンツェの下町で400年以上愛され続ける伝統的な屋台料理。牛の第四胃（ギアラ）をトマト・玉ねぎ・セロリ・パセリでじっくり煮込み、パニーノに挟んで食べるのが本場流。内臓料理とは思えないほどやわらかく、スープが染み込んだパンとの組み合わせが絶品。
105分·中級
イタリア料理
ブカティーニ・アル・アマトリチャーナ
ラツィオ州アマトリーチェ発祥のローマを代表するパスタ。グアンチャーレ（豚頬肉の塩漬け）とサン・マルツァーノトマト、ペコリーノ・ロマーノで仕上げる、シンプルで力強い一皿。スパゲッティではなく穴あきパスタ「ブカティーニ」を使うのが本場流。
35分·初級
イタリア料理
スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ
1950年代のナポリ・イスキア島で生まれたとされる、強烈な個性を持つパスタ。オリーブ・ケッパー・アンチョビ・トマトが複雑なうまみを生み出し、30分以内に完成する。「娼婦風パスタ」という刺激的な名の由来は諸説あるが、一度食べたら忘れられない味。
30分·初級
イタリア料理
アッバッキオ・アッラ・ロマーナ
ローマの春の祝祭料理として古くから愛される仔羊の煮込み。ローズマリー・にんにく・白ワイン・ビネガーで香り豊かに仕上げ、アンチョビを溶かしたソースが深みを加える。イースターの時期にローマ中の家庭で作られる、ラツィオ州の魂の一皿。
75分·中級
イタリア料理
アクアパッツァ
ナポリ漁師が船上で作り始めたとされる白身魚の煮込み料理。「狂った水」という名の通り、白ワインとトマト、オリーブオイルを合わせたシンプルなスープで魚を蒸し煮にする。素材の味がそのままスープに溶け出し、魚好きにはたまらない一皿。
35分·初級
フランス料理
サラダ・ニソワーズ
ニース生まれのプロヴァンス風サラダ。ツナ・ゆで卵・ジャガイモ・インゲン・オリーブ・アンチョビが彩り豊かに並ぶ一皿は、見た目も華やかで食べ応えも十分。前菜にも主菜にもなる、南フランスを代表するサラダ。
35分·初級
イタリア料理
オリーヴェ・アッスコラーナ
マルケ州アスコリ・ピチェーノ発祥の揚げオリーブ。大粒の青オリーブに豚・牛の合い挽き肉を詰め、パン粉でカリッと揚げた前菜。ビールやワインとの相性も抜群で、イタリアのアペリティーヴォには欠かせない一品。
100分·普通
イタリア料理
トロフィエ・アル・ペスト・ジェノヴェーゼ（手打ちパスタとバジルソース）
リグーリア州の郷土料理。手でひねって作る小さなショートパスタ「トロフィエ」に、フレッシュバジル・にんにく・松の実・チーズで作る本格ジェノヴェーゼソースを和える。じゃがいもといんげんを同じ鍋で一緒に茹でるのが本場流。緑の香りが鮮やかな夏の一皿。
35分·中級
イタリア料理
リガトーニ・アッラ・ヴォッカ（ウォッカソースのパスタ）
トマトペーストとクリームをウォッカで乳化させた、濃厚でシルキーなソースが特徴。1970年代にイタリアで誕生し、近年SNSで世界的ブームとなった一皿。リガトーニの穴にソースがたっぷり入り込む食感が絶妙。作り方はシンプルながら、深みのあるレストランクオリティの味が家庭で再現できます。
35分·初級
イタリア料理
パスタ・アル・トンノ（ツナとケッパーのノンクック冷製パスタ）
加熱なしのソースを和えるだけの夏の定番パスタ。ツナ缶・ケッパー・オリーブ・フレッシュトマトをオリーブオイルで和えたソースが、茹でたてのパスタに絡まる。シンプルなのにクセになる旨みで、忙しい夏の昼食に最適。冷製にしても美味しい一皿です。
22分·初級
イタリア料理
スパゲッティ・コン・ポモドーロ・クルード（生トマトソースのパスタ）
加熱しない生トマトのソースを作り置いて、茹でたてのパスタに絡めるだけの夏のイタリア定番レシピ。熟したトマト・にんにく・バジル・オリーブオイルだけで作るソースは、数時間置くことで驚くほど香り豊かになります。チーズ不要。素材の力だけで勝負する一皿。
25分·初級
イタリア料理
ペンネ・アラビアータ（唐辛子トマトソースのパスタ）
「怒り」を意味するアラビアータ。にんにくと唐辛子をたっぷり効かせたシンプルなトマトソースのパスタ。材料は少ないのに深い旨みがあり、10分で作れるローマっ子の定番料理。辛さは唐辛子の量で調整できます。
30分·初級
イタリア料理
タリアテッレ・アル・ラグー・ビアンコ（白いボロネーゼ）
トマトを使わない「白いラグー」。仔牛や合いびき肉を白ワインとブロードでじっくり煮込んだソースは、濃厚なのに軽やか。ローズマリーの香りが加わり、タリアテッレに絡めると贅沢な一皿になります。
65分·中級
イタリア料理
サルティンボッカ・アッラ・ロマーナ（仔牛とプロシュートのローマ風ソテー）
「口の中に飛び込む」という名のローマの名料理。薄く伸ばした仔牛にプロシュートとセージを重ねてフライパンで素早くソテーし、白ワインのソースを絡めます。5分で完成するのに見た目も味も本格的な一皿。
20分·中級
イタリア料理
ポッロ・アッラ・カッチャトーラ（鶏肉のハンター風トマト煮込み）
「狩人風」の名のとおり、野趣あふれるイタリアの鶏肉煮込み。パンチェッタ・きのこ・野菜・ホールトマトを加えてじっくり煮込んだソースが鶏肉に絡み、パスタやパンのお供にも最高。
85分·中級
フランス料理
タルティフレット（フランス・サヴォワ地方のチーズポテトグラタン）
じゃがいも・ベーコン・玉ねぎをルブロションチーズでとろけるように焼き上げる、フランス・アルプス地方サヴォワの名物料理。スキー旅行のアフターに親しまれる、体の芯から温まる一皿です。
80分·中級
イタリア料理
トリッパ・アッラ・フィオレンティーナ（フィレンツェ風トリッパの煮込み）
フィレンツェの下町で愛され続ける、牛の胃袋（トリッパ）をトマトソースでじっくり煮込んだトスカーナの郷土料理。玉ねぎ・にんじん・セロリのソフリットとトマトの旨みがトリッパに染み込み、仕上げに削るパルミジャーノ・レッジャーノが味を引き締めます。フィレンツェの屋台では「ランプレドット」と並ぶ名物として親しまれている一皿です。
75分·中級
イタリア料理
スパゲッティ・アッラ・ネラーノ（揚げズッキーニのクリーミーパスタ）
生クリーム不使用なのに驚くほどクリーミーに仕上がる、南イタリア・アマルフィ海岸のネラーノ発祥のズッキーニパスタ。揚げ焼きにしたズッキーニをパスタの茹で汁と一緒に潰し、カチョカヴァッロチーズと乳化させることで、とろけるようなソースが生まれます。俳優スタンリー・トゥッチも絶賛したことで世界的に話題になった一皿です。
50分·中級
イタリア料理
パスタ・アッラ・ノルチーナ（ソーセージとトリュフのクリームパスタ）
トリュフとソーセージの名産地、ウンブリア州ノルチャ発祥のクリームパスタ。豚ソーセージのコクとリコッタチーズのまろやかさに、トリュフオイルの香りを効かせた奥深い一皿です。
30分·中級
イタリア料理
スパゲッティ・アッレ・コッツェ（ムール貝のパスタ）
ナポリの海辺で愛されるシーフードパスタ。ムール貝の旨味とにんにく・唐辛子の効いたオイルソースがスパゲッティに絡む、夏に食べたいイタリアの定番料理です。
30分·中級
イタリア料理
パスタ・アッラ・ジェノヴェーゼ（ナポリ風玉ねぎと牛肉の煮込みパスタ）
名前に反してジェノヴァではなくナポリの伝統料理。大量の玉ねぎと牛肉をじっくり3〜4時間煮込み、玉ねぎが溶け込んだ甘く濃厚なソースをズィーティに絡めた、ナポリの日曜家庭料理の定番です。
270分·中級
イタリア料理
スパゲッティ・アッラ・カレッティエラ（荷馬車引き風パスタ）
20世紀初頭、シチリアの荷馬車引きたちが日持ちする材料だけで作った即席パスタ。にんにくと唐辛子のオイル、ペコリーノチーズだけのシンプルな組み合わせながら、パンチの効いた味わいが魅力です。
15分·初級