イタリア料理
スパゲッティ・アーリオオーリオペペロンチーノ（クラッコ流卵黄スパゲッティ）
カルロ・クラッコが生み出した伝説のレシピ。塩と砂糖で漬け込んだ卵黄を薄く伸ばしてスパゲッティ状に仕上げ、燻製ニンニクのクリームと絡める。イタリア料理界に「邪道」と論争を巻き起こしたが、その革新性は今や高い評価を受ける。レストラン「Cracco in Galleria」の看板メニュー。
330分·プロ級
オッソ・ブーコ（ミラノ風子牛スネ肉の煮込み）
Osso Buco alla Milanese
「穴あき骨」を意味するオッソ・ブーコ。輪切りの子牛スネ肉を白ワインとトマトでゆっくり煮込むミラノの銘料理。仕上げのグレモラータ（レモン・にんにく・パセリ）が全体を引き締め、深い旨みに爽やかさを加えます。
20分
準備時間
100分
調理時間
120分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）4人前
4切れ子牛スネ肉（輪切り5cm厚）（牛スネ肉で代用可）
適量薄力粉
1個玉ねぎ（みじん切り）
1本にんじん（みじん切り）
1本セロリ（みじん切り）
3片にんにく（みじん切り）
200ml白ワイン（辛口）
400gトマト缶（ホール）
200mlチキンブロス
3枝タイム
2枚ローリエ
大さじ3オリーブオイル
適量塩・黒こしょう
グレモラータ：レモンの皮（すりおろし）小さじ2、にんにく1片（みじん切り）、パセリ大さじ3（みじん切り）
作り方
1
子牛肉に塩こしょうをして薄力粉をまぶす。鍋にオリーブオイルを強火で熱し、両面にしっかり焼き色をつけて取り出す。
💡
焼き色が旨みの基本。急がずしっかり焼き付けること。
2
同じ鍋で玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを中火で5分炒める。白ワインを加えてアルコールを飛ばす。
3
トマト缶、ブロス、タイム、ローリエを加え、肉を戻し入れる。蓋をして弱火で90分煮込む。
💡
途中で肉をひっくり返し、煮汁が少なくなったらブロスを足す。
4
グレモラータを作る：レモンの皮、にんにく、パセリをみじん切りにして混ぜる。
5
肉が骨から離れそうなほど柔らかくなったら完成。皿に盛り、煮汁をかけてグレモラータをたっぷりのせる。サフランリゾットと共に。
コツとヒント
- ▶骨髄（骨の穴の中にある部分）はすくって食べるのが本場流。旨みの宝庫です。
- ▶翌日温め直すとさらに美味しくなります。
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