イタリア料理
ラザニア・ボロネーゼ
エミリア＝ロマーニャ州ボローニャ生まれの本場ラザニア。じっくり煮込んだ肉のラグーとベシャメルソースを層重ねにして焼き上げる、イタリアの家庭料理の王様。手間はかかるが、一度作れば誰もが絶賛する一品。
150分·中級
タリアテッレ・アル・ラグー（本場ボロネーゼ）
Tagliatelle al Ragù Bolognese
エミリア＝ロマーニャ州ボローニャ発祥の正統派ラグー。牛豚合挽き肉を白ワインとミルクでじっくり3時間煮込む、生クリームもトマト多用もしない本物のボロネーゼ。タリアテッレに絡めてパルミジャーノをたっぷりと。
30分
準備時間
180分
調理時間
210分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）4人前
400gタリアテッレ（または幅広パスタ）
300g牛ひき肉
150g豚ひき肉
1個玉ねぎ（粗みじん切り）
1本セロリ（粗みじん切り）
1本にんじん（粗みじん切り）
150ml白ワイン（辛口）
150ml全乳（牛乳）
2大さじトマトペースト
200mlホールトマト缶（軽く潰す）
50gパンチェッタ（またはベーコン）（細かく刻む）
2大さじオリーブオイル
20gバター
適量塩・黒こしょう
適量パルミジャーノ・レッジャーノ（たっぷり削る）
作り方
1
厚手の鍋にオリーブオイルとバターを熱し、パンチェッタを炒める。脂が出てきたら玉ねぎ・セロリ・にんじんを加え、弱〜中火で10分、しんなりするまで炒める（ソフリット）。
💡
ソフリットをじっくり炒めることがラグーの旨みの土台。焦がさず、甘みを引き出すように。
2
牛豚合挽き肉を加え、ほぐしながら中火で炒める。全体に火が通って色が変わったら白ワインを注ぎ、強火にしてアルコールを飛ばす（約3分）。
3
牛乳を加え、中火で牛乳が完全に吸収されるまで煮る（約10分）。
💡
牛乳を加えることで肉が柔らかくなり、まろやかなコクが生まれる。これがボローニャ式の秘訣。
4
トマトペーストとホールトマト缶を加えてよく混ぜ、蓋を少しずらした状態で極弱火で2〜3時間煮込む。30分おきにかき混ぜ、水分が足りなければ水かブロスを少量加える。
5
塩・こしょうで味を調える。パスタを茹でて、ゆで汁少量とともにラグーと和える。皿に盛り、パルミジャーノをたっぷり削りかけて完成。
コツとヒント
- ▶本場ボローニャではスパゲッティではなくタリアテッレが定番。幅広の麺がソースをよく絡める。
- ▶煮込み時間が長いほど旨みが増す。時間があれば4〜5時間煮込んでも。前日に作ると翌日さらに美味しい。
- ▶生クリームは入れない。これが本場式。
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