イタリア料理
本格ローマ風カルボナーラ（生クリーム不使用）
本場ローマで愛される正統派カルボナーラ。生クリームは一切使わず、卵黄とペコリーノロマーノだけでとろとろのソースを作ります。コツをつかめば家庭でもレストランの味に。
30分·中級
アッバッキオ・アッラ・ロマーナ
Abbacchio alla Romana
ローマの春の祝祭料理として古くから愛される仔羊の煮込み。ローズマリー・にんにく・白ワイン・ビネガーで香り豊かに仕上げ、アンチョビを溶かしたソースが深みを加える。イースターの時期にローマ中の家庭で作られる、ラツィオ州の魂の一皿。
15分
準備時間
60分
調理時間
75分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）4人前
1kg仔羊（ラム）肩またはもも肉（ひと口大に切る）
4片にんにく（薄切り）
2枝ローズマリー（生）
200ml白ワイン（辛口）
大さじ2白ワインビネガー
4枚アンチョビフィレ
大さじ3オリーブオイル
適量塩・黒こしょう
150ml水またはブロード
作り方
1
仔羊肉に塩・こしょうをする。厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、強火で肉の表面全体に焼き色をつける。取り出しておく。
💡
焼き色をしっかりつけることで旨みが閉じ込められる。焦らず一面ずつ焼く。
2
同じ鍋ににんにくとローズマリーを加えて弱火で香りを出す。肉を戻し、白ワインを注いでアルコールを飛ばす。
3
ビネガーと水（またはブロード）を加え、蓋をして弱火で45〜55分煮込む。途中で水分が少なくなったら水を足す。
4
仔羊がやわらかくなったら、アンチョビを鍋に加えてほぐしながら溶かし込む。ソースを煮詰めて味を調えれば完成。
💡
アンチョビは塩味とうまみを加える隠し味。溶けると臭みはなくなる。
コツとヒント
- ▶仔羊の臭みが気になる場合は、調理前に牛乳に30分浸けると和らぐ。
- ▶ローズマリーは多めに使うのがローマ風。香りが肉全体に移る。
- ▶付け合わせはローストポテトやグリーンピースのソテーが伝統的。
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