イタリア料理
アランチーニ（シチリア風ライスコロッケ）
サフランで色づけした米にラグー（肉のトマト煮込み）とチーズを詰め、丸く成形して衣をつけて揚げるシチリアの伝統料理。名前は「小さなオレンジ」を意味し、その丸い形と色合いに由来する。パレルモでは丸く、カターニアではエトナ山を模した円錐形に成形されるなど、地域によって形が異なる。外はカリッと、中はとろりとした食感のコントラストが魅力。
105分·中級
オリーヴェ・アッスコラーナ
Olive all'Ascolana
マルケ州アスコリ・ピチェーノ発祥の揚げオリーブ。大粒の青オリーブに豚・牛の合い挽き肉を詰め、パン粉でカリッと揚げた前菜。ビールやワインとの相性も抜群で、イタリアのアペリティーヴォには欠かせない一品。
40分
準備時間
60分
調理時間
100分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）4人前
大さじ1バター
大さじ1エクストラバージンオリーブオイル
1/2本にんじん（みじん切り）
1/2個玉ねぎ（みじん切り）
1/2本セロリ（みじん切り）
75g豚ひき肉
75g牛ひき肉
60ml白ワイン（辛口）
ひとつまみナツメグ
20g白パン（耳を除いたもの）
40ml牛乳
2個卵
30gパルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし）
40粒大粒グリーンオリーブ（種抜き・水気を切ったもの）
適量薄力粉（衣用）
60gパン粉（細目）
1Lひまわり油（揚げ油）
適量塩・こしょう
作り方
1
フライパンにバターとオリーブオイルを熱し、にんじん・玉ねぎ・セロリを10分ほど炒めてしんなりさせる。
2
豚ひき肉と牛ひき肉を加え、かき混ぜながら10分炒めて焼き色をつける。
3
白ワインを加えてアルコールを飛ばし、塩・こしょう・ナツメグで味をととのえる。
4
蓋をして弱火で20分煮込む。時々かき混ぜて焦げないよう注意する。粗熱を取る。
5
白パンを牛乳に浸してふやかし、余分な液気を絞ってちぎる。
6
フードプロセッサーにパン・肉の煮込み・卵1個・パルミジャーノを入れ、なめらかになるまで撹拌する。
7
オリーブを縦半分に切り、フィリングを詰めて元の形に戻す。薄力粉をまぶす。
💡
詰め過ぎず、オリーブの形を保てる量に調整しましょう。
8
残りの卵を溶いて卵液を作る。薄力粉をつけたオリーブを卵液にくぐらせ、パン粉をまんべんなくまぶす。
9
揚げ油を180℃に熱し、数個ずつ入れて5分ほど揚げる。きつね色になったら網の上に取り出して油を切る。
💡
一度に入れすぎると油の温度が下がります。少量ずつ揚げましょう。
10
熱いうちに塩を振り、レモンを添えて盛り付けて完成。
コツとヒント
- ▶本場アスコリ・ピチェーノでは「テネラ・アスコラーナ」という大粒品種を使います。市販のビッグサイズのグリーンオリーブで代用できます。
- ▶フィリングは前日に作って冷蔵保存しておくと、味がなじんでより美味しくなります。
- ▶揚げたオリーブはすぐに食べるのがベスト。冷めてもオーブン（200℃・5分）で温め直せます。
- ▶ワインやビールのおつまみに最適。アペリティーヴォの定番として楽しめます。
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