パルミジャーノの5つの年齢と食感

【ビスケット（40ヶ月）】パルミジャーノの皮をミネラルウォーターとともにミキサーにかけ、なめらかなペーストにする。シルパットを敷いた天板に薄く広げ、160℃のオーブンで10〜12分、こんがりとしたビスケット状になるまで焼く。

【ソース（30ヶ月）】小鍋でチキンブロスを温め、すりおろしたパルミジャーノ（30ヶ月）を加えて溶かす。なめらかなソース状になったら火からおろす。

【フォーム（36ヶ月）】チキンブロス、生クリーム、パルミジャーノ（36ヶ月）を鍋で合わせて温める。ハンドブレンダーで泡立て、軽いフォーム状にする。

【デミ・スフレ（24ヶ月）】リコッタ、卵白、パルミジャーノ（24ヶ月）、生クリームをボウルで混ぜ合わせる。耐熱の小さなカップに流し入れ、180℃のオーブンで8〜10分、表面がふんわり膨らんだら完成。

【エア（50ヶ月）】パルミジャーノの皮とすりおろし（50ヶ月）を水で煮出し、こして液体を作る。レシチンを加えてハンドブレンダーで強く泡立て、エア状の泡を作る。

皿の中心にソースを広げ、ビスケットを立てかけ、スフレを置く。フォームとエアを重ね、最後にパルミジャーノを削りかけて完成。各コンポーネントを同時に仕上げてすぐに提供する。