食材辞典
レシピに登場する食材について、もっと知りたいと思ったことはありませんか。 選び方・代用品・購入先まで、輸入食材の疑問にお答えします。
エクストラバージンオリーブオイル
Extra Virgin Olive Oil
イタリア・フランス料理の土台となる最重要食材。オリーブの実を圧搾しただけの、加工されていない一番搾りのオイルです。仕上げにかけるだけで料理の香りと味わいが一段階変わります。
白ワイン（料理用）
Dry White Wine
ムール貝の酒蒸しからリゾット、ヴォンゴレまで、イタリア・フランス料理の煮込みと蒸し料理に欠かせない存在。酸味とアルコール分が食材の臭みを消し、旨味を引き出します。
パルミジャーノ・レッジャーノ
Parmigiano Reggiano
「チーズの王様」と呼ばれるイタリア北部エミリア・ロマーニャ州原産の硬質チーズ。長期熟成による濃厚な旨味とうまみ成分の結晶（アミノ酸）のジャリッとした食感が特徴です。
ペコリーノ・ロマーノ
Pecorino Romano
羊乳から作られるローマ発祥の硬質チーズ。パルミジャーノより塩気とコクが強く、カルボナーラやカチョ・エ・ペペなどローマの四大パスタに欠かせない存在です。
にんにく
Garlic / Ail
イタリア・フランス料理どちらでも欠かせない香味野菜。刻み方や加熱の仕方で香りの強さが大きく変わる、地味だが奥深い食材です。
グアンチャーレ
Guanciale
豚のほほ肉を塩漬けにして熟成させたイタリア・ローマ地方の生ハム。ローマの四大パスタに欠かせない食材ですが、日本ではまだ手に入りにくい「幻の食材」でもあります。
トマト
Tomato / Tomate
生食・水煮缶・パッサータなど形を変えて、イタリア・フランス料理のソースの土台を支える万能食材。品種と加工形態を使い分けることが、本場の味への近道です。
レモン
Lemon / Citron
爽やかな酸味と香りで料理を引き締める万能フルーツ。イタリアのアマルフィレモンからフランスの菓子まで、果汁・皮（ゼスト）・果肉すべてが活躍します。
ラディッキオ
Radicchio
鮮やかな赤紫色とほろ苦さが特徴の、北イタリア・ヴェネト州発祥のチコリの一種。生食のサラダから加熱してリゾットの具材まで、幅広く使われます。
リーク（西洋ねぎ）
Leek / Poireau
長ねぎに似た見た目の西洋野菜。フランス料理では煮込むと出る優しい甘みが、ヴィシソワーズやブランケット・ド・ヴォーの上品な味わいを支えています。
エシャロット
Shallot / Échalote
玉ねぎとにんにくの中間のような繊細な風味を持つ、フランス料理に欠かせない香味野菜。ソースの下味や仕上げの香りづけに使われる名脇役です。