トマト

イタリア料理では、南部で採れる完熟トマトを使ったホールトマト缶やパッサータ（裏ごしトマト）が煮込みソースの基本。フランス料理でもラタトゥイユや南仏料理に欠かせません。

生食用の丸いトマトと、加工用の細長いプラムトマト（サンマルツァーノ種など）は用途が異なり、ソース作りには酸味と旨味のバランスが良いプラムトマトが向いています。

夏には生のトマトを使った冷製パスタも人気ですが、通年で安定した味を出すには缶詰やパッサータが重宝されます。