トリッパ・アッラ・フィオレンティーナ（フィレンツェ風トリッパの煮込み）

にんじんの皮をむいて細切りにしてから細かく刻み、セロリも筋を取って細かく刻む。

玉ねぎの外皮をむき、底を残したまま縦横に切り込みを入れ、根元まで切り離さないようにして均一にみじん切りにする。

鍋にオリーブオイルを入れ、刻んだ野菜（玉ねぎ・にんじん・セロリ）を加えて中火でじっくり炒める。

下処理済みのトリッパを取り出し、食べやすい太さの帯状に切る。伝統的には太めに切るが、火の通りを早くしたい場合は細めに切ってもよい。

ソフリットがしんなりして香りが立ってきたら、トリッパを鍋に加え、10分ほど炒め合わせて味をなじませる。

ホールトマトを加え、木べらで軽く潰しながら混ぜる。

蓋をして中火で20分煮込んだ後、蓋を外して塩・こしょうで味を調え、さらに30分ほど煮込む。

火を止める直前にパルミジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ合わせる。

器に盛り、追加のパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ、クラスティーニ（バゲットの薄切りを焼いたもの）を添えて熱々のうちにいただく。