イタリア料理
タリアテッレ・アル・ラグー（本場ボロネーゼ）
エミリア＝ロマーニャ州ボローニャ発祥の正統派ラグー。牛豚合挽き肉を白ワインとミルクでじっくり3時間煮込む、生クリームもトマト多用もしない本物のボロネーゼ。タリアテッレに絡めてパルミジャーノをたっぷりと。
210分·中級
パッパルデッレ・アル・チンギアーレ（イノシシのラグー）
Pappardelle al Cinghiale
トスカーナ丘陵に伝わる狩猟料理。野生イノシシ肉を赤ワインとトマトで3時間じっくり煮込んだラグーを、幅広パスタ「パッパルデッレ」に絡めた一皿は、深い旨みと力強い風味が特徴。秋冬に食べたいボリューム満点のイタリア田舎料理です。
30分
準備時間
195分
調理時間
225分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）680gイノシシ肩肉（または猪肉・豚肩肉で代用可）（2cm角に切る）
115gパンチェッタ（細かく刻む）
1本にんじん（みじん切り）
1本セロリ（みじん切り）
1個玉ねぎ（みじん切り）
3〜4片にんにく（みじん切り）
360ml赤ワイン（辛口）
480mlトマトパッサータ（トマト裏ごし）
360mlビーフストック（または野菜ストック）
2大さじトマトペースト
1枝ローズマリー
2枚ローリエ
3大さじオリーブオイル
適量塩・黒こしょう
450gパッパルデッレ（生麺または乾燥麺）
適量ペコリーノまたはパルミジャーノ（おろしたもの）
このレシピに使う食材・道具
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作り方
1
イノシシ肉をキッチンペーパーで水気を拭き取り、塩・こしょうをふる。ダッチオーブンを強火で熱し、オリーブオイル大さじ1を引いて肉を数回に分けて全面に焼き色をつける（5〜7分）。取り出して皿に置く。
💡
一度に多く入れると蒸れて焼き色がつかない。必ず数回に分けて焼くこと。
2
同じ鍋でパンチェッタを8分ほど炒めてカリカリにする。取り出すが、脂は鍋に残す。
3
にんじん・セロリ・玉ねぎを加えて中火で10分炒め、しんなりさせる。にんにくとトマトペーストを加えてさらに1分炒める。
4
赤ワインを注ぎ、鍋底の焦げをこそぎながら煮立てる。半量になるまで5〜7分煮詰める。
5
肉とパンチェッタを鍋に戻し、パッサータ・ストック・ローズマリー・ローリエを加える。沸騰したら弱火にし、蓋を少しずらして2時間半〜3時間煮込む。
💡
30分おきにかき混ぜ、必要であれば水またはストックを足す。
6
ローズマリーとローリエを取り除く。味を整え、ソースが薄ければ蓋を取って10〜15分煮詰める。
7
大鍋に塩水を沸かし、パッパルデッレをアルデンテに茹でる（1〜2分）。茹で汁をカップ1杯取っておいてから水を切る。
8
パスタをラグーと合わせてよく絡め、必要であれば茹で汁でのばす。盛り付けておろしたチーズをかけて提供する。
コツとヒント
- ▶イノシシ肉が手に入らない場合は豚肩肉で代用できます。風味は異なりますが十分美味しく作れます。
- ▶ラグーは前日に作り置きすると翌日さらに味がなじみます。冷凍保存も可能です。
- ▶赤ワインはキアンティなどトスカーナ系がよく合います。
よくある質問
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