カスレ（南西フランス風白いんげん豆の煮込み）

白いんげん豆を水に一晩浸し、水気を切って軽くすすぐ。

大鍋に豆・ブーケガルニ・玉ねぎ・にんにく・塩漬け豚肉を入れ、水またはチキンストック2〜3リットルを注いで沸騰させ、1時間煮込む。

澄ましバターでラム肉を焼き色がつくまで炒め、豆の鍋に加える。ソーセージ・セロリ・鴨肉も加えて煮汁に沈める。

トマトの底に十字の切り込みを入れ、熱湯に20秒ほどくぐらせて皮をむき、みじん切りにして鍋に加え、さらに1時間煮込む。

トゥールーズソーセージを焼き色がつくまで炒めて加え、さらに30分煮込む。オーブンを160℃に予熱する。

ブーケガルニを取り除き、煮汁をとろみが出るまで煮詰める。肉を取り出してスライスし、骨があれば外しておく。

深めの耐熱皿に肉と豆を交互に層状に重ね、煮詰めた煮汁を豆の高さまで注ぐ。

パン粉を全体にふりかけ、160℃のオーブンで40分焼く。10分おきに表面の皮を崩し、乾燥しすぎる場合は煮汁を足す。