フランス料理の野菜
リーク（西洋ねぎ）
Leek / Poireau
長ねぎに似た見た目の西洋野菜。フランス料理では煮込むと出る優しい甘みが、ヴィシソワーズやブランケット・ド・ヴォーの上品な味わいを支えています。
どんな食材？
リーク（ポワロー）は長ねぎに似たユリ科の野菜ですが、より太く、加熱すると繊維がとろけるようにやわらかくなり、上品な甘みが出るのが特徴です。
フランスでは「貧者のアスパラガス」とも呼ばれるほど親しまれた野菜で、ヴィシソワーズ（冷製じゃがいもスープ）やブランケット・ド・ヴォーの香味野菜として活躍します。
白い部分は加熱調理、緑の部分はブイヨンの香りづけに使うなど、部位ごとに使い分けられます。
選び方
- ▶白い部分がしっかり長く、茎がまっすぐ締まっているものを選ぶ。
- ▶緑の葉先まで色が鮮やかでシャキッとしているものが新鮮。
- ▶土や砂が層の間に挟まりやすいため、縦に割いてよく洗う。
代用品
- ▶長ねぎで代用可能。リークより風味は強めになるが、加熱するとやわらかい食感は近づけられる。
- ▶玉ねぎでも代用できるが、リーク特有の上品な甘みと繊維感は再現しにくい。