フランス料理
ブフ・ブルギニョン（フランス風牛肉の赤ワイン煮込み）
フランス・ブルゴーニュ地方の伝統的な家庭料理。時間をかけてじっくり煮込むことで、牛肉はとろけるように柔らかく、赤ワインの深いコクが全体に染み渡ります。週末の特別な食卓に。
210分·中級
ブランケット・ド・ヴォー（仔牛肉の白いクリーム煮込み）
Blanquette de Veau
19世紀パリで生まれた「白い煮込み」。肉を焼き色をつけずに白ワインと香味野菜でじっくり煮込み、卵黄とクリームでとろみをつけた優しい味わいのソースに仕上げます。フランスの家庭料理を代表する一皿です。
30分
準備時間
120分
調理時間
150分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）800g仔牛肉（肩肉・すね肉など）（角切り）
2本にんじん（半分に切る）
1個玉ねぎ（四つ割り）
1/2本リーク（白い部分）
1片にんにく
1束ブーケガルニ（タイム・ローリエ・パセリの茎）
1個クローブ（丁子）
適量塩・粒黒こしょう
150gマッシュルーム
大さじ1バター（マッシュルーム用）
少々レモン汁
大さじ2バター（ルー用）
30g薄力粉
350ml煮込み汁（ゆで汁）
90ml生クリーム
1個卵黄
少々レモン汁（仕上げ用）
このレシピに使う食材・道具
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作り方
1
仔牛肉を鍋に入れ、水と粒こしょう・クローブ・ブーケガルニを加えて弱火にかけ、アクを丁寧に取り除く。
2
にんじん・玉ねぎ・にんにく・リークを加え、1時間半〜2時間、肉が柔らかくなるまで弱火で煮込む。
3
別のフライパンでマッシュルームをバターとレモン汁で炒める。
4
煮込みが終わったら煮込み汁を濾し、350mlを取っておく。肉と野菜、マッシュルームは取り分けておく。
5
別鍋でバターと薄力粉を炒めてルーを作り、取っておいた煮込み汁を少しずつ加えてなめらかなソースにする。
6
肉・野菜・マッシュルームをソースに戻し入れ、軽く温める。
7
火を弱め、生クリームと卵黄を混ぜたものを加え、沸騰させないよう注意しながらとろみをつける。塩・こしょう・レモン汁で味を調える。
💡
卵黄は沸騰させると分離してしまうため、必ず弱火でゆっくり加熱してください。
8
温かいご飯やパセリを添えて盛り付ける。
コツとヒント
- ▶肉に焼き色をつけないのがブランケット（白い煮込み）の最大の特徴です。
- ▶卵黄でとろみをつける工程は「リエゾン」と呼ばれ、フランス料理の基本技術のひとつです。
- ▶仔牛肉が手に入らない場合は鶏もも肉でも代用できますが、煮込み時間は短縮してください。
よくある質問
参考・出典
La Cuisine de Géraldineの「Blanquette de veau (French Veal Stew)」を日本語化
原文レシピを見る— La Cuisine de Géraldineあなたにおすすめのレシピ
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コック・オー・ヴァン（鶏の赤ワイン煮込み）
フランス農家の定番家庭料理。鶏もも肉をベーコン、マッシュルーム、パールオニオンと共に赤ワインでじっくり煮込む一品。ブフ・ブルギニョンより手軽に作れ、週末のディナーに最適です。
120分·中級
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マルセイユ発祥の南仏を代表する魚介スープ。複数種の魚と貝をサフランとトマトのスープで煮込み、ルイユ（にんにくマヨ）を添えて食べる。漁師の朝食が起源とされ、今やフランス料理の誇り高き一皿です。
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チキン・フリカッセ
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60分·中級