イタリア料理
タリアテッレ・アル・ラグー（本場ボロネーゼ）
エミリア＝ロマーニャ州ボローニャ発祥の正統派ラグー。牛豚合挽き肉を白ワインとミルクでじっくり3時間煮込む、生クリームもトマト多用もしない本物のボロネーゼ。タリアテッレに絡めてパルミジャーノをたっぷりと。
210分·中級
パスタ・アッラ・ジェノヴェーゼ（ナポリ風玉ねぎと牛肉の煮込みパスタ）
Pasta alla Genovese
名前に反してジェノヴァではなくナポリの伝統料理。大量の玉ねぎと牛肉をじっくり3〜4時間煮込み、玉ねぎが溶け込んだ甘く濃厚なソースをズィーティに絡めた、ナポリの日曜家庭料理の定番です。
30分
準備時間
240分
調理時間
270分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）320gズィーティ（またはリガトーニ）
600g牛肉（煮込み用）（肩肉やもも肉など）
900g黄玉ねぎ（薄切り）
75gセロリ（みじん切り。葉は取っておく）
75gにんじん（みじん切り）
1本イタリアンパセリ
1枚ローリエ
150ml白ワイン
適量エクストラバージンオリーブオイル
適量塩
このレシピに使う食材・道具
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作り方
1
玉ねぎを薄切りに、にんじんとセロリをみじん切りにする。セロリの葉・パセリ・ローリエをタコ糸で束ねてブーケガルニを作る。
2
牛肉の余分な脂を取り除き、5等分程度に切り分ける。
3
大きな鍋にたっぷりのオリーブオイルを熱し、玉ねぎ・セロリ・にんじんを弱火で数分炒めて香りを出す。
4
牛肉とブーケガルニ、塩ひとつまみを加えて軽く炒め合わせる。弱火にして蓋をし、約3時間煮込む。
💡
玉ねぎから十分な水分が出るため、水や出汁を足す必要はありません。焦げつかないよう時々混ぜてください。
5
3時間経ったらブーケガルニを取り出し、白ワインの半量を加えて強火で煮立たせる。蓋を外したまま、残りのワインを少しずつ加えながらさらに1時間煮詰める。
6
仕上がったらズィーティを塩を効かせた湯で茹で、水切りして鍋に戻し入れてソースとよく和える。好みで黒こしょうとパルミジャーノを振って盛り付ける。
コツとヒント
- ▶玉ねぎは牛肉の1.5倍量が目安。玉ねぎこそがこの料理の主役です。
- ▶ソースは冷蔵で2日、冷凍保存も可能。むしろ一晩置くと味がなじんで美味しくなります。
- ▶煮込んだ牛肉は取り出して薄切りにし、付け合わせの一品として別に盛り付けるのがナポリ流です。
よくある質問
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