マッシュルームリゾット

ドライポルチーニをお湯150mlで15分戻す。戻し汁はブロスに加える（砂が入らないようこして使う）。キノコは粗めに刻む。

大きめの深鍋にオリーブオイルとバター（半量）を中火で熱し、玉ねぎを8〜10分かけてじっくり炒め、透明になったらニンニクを加えさらに1分炒める。

別のフライパンでキノコを強火で焼き色がつくまで炒める。途中混ぜすぎず、焼き色をしっかりつける。塩・こしょうとタイムで調味する。

玉ねぎの鍋にアルボリオ米を加え、中火で1〜2分炒り、米粒が半透明になったら白ワインを加えて完全に吸わせる。

温めたブロスをお玉1杯ずつ加え、米がブロスを吸ったら次を加える。これを繰り返し約18〜20分で米をアルデンテに仕上げる。常に弱めの中火で鍋の近くを離れないこと。

米がアルデンテ（中心にわずかに芯が残る程度）になったら火を止め、炒めたキノコ（一部仕上げ用に取り置く）を加える。

残りのバターとパルメザンチーズを加え、鍋を激しく前後に揺すりながら素早く混ぜる（マンテカトゥーラ）。乳化させてクリーミーな仕上がりにする。

塩・こしょうで調味し、お皿に盛る。取り置いたキノコと刻んだパセリを乗せ、オリーブオイルを少量回しかけて完成。