イタリア料理
ラディッキオのリゾット
ヴェネト州トレヴィーゾ生まれの郷土料理。紫色のラディッキオ（チコリの一種）の苦みと赤ワインの深みが絡み合う、冬に食べたいリゾット。ゴルゴンゾーラやタレッジョを加えるとさらに濃厚に仕上がる。見た目も鮮やかで、おもてなしにも最適。
40分·中級
マッシュルームリゾット
Mushroom Risotto
プロの技が光るクリーミーなリゾット。アルボリオ米に温めたブロスを少しずつ加えながら丁寧に仕上げる、忍耐と技術を要する北イタリアの名品。
15分
準備時間
35分
調理時間
50分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）4人前
400gアルボリオ米（リゾット用米）
500gミックスキノコ（マッシュルーム・椎茸・ポルチーニなど）（粗めにスライス）
20gドライポルチーニ（お湯150mlで戻しておく）
1.5Lチキンまたは野菜ブロス（温めておく）
150ml白ワイン（辛口）
1個玉ねぎ（細かいみじん切り）
2片ニンニク（みじん切り）
80gパルメザンチーズ（すりおろし）
60g無塩バター（二等分する）
大さじ2オリーブオイル
小さじ1フレッシュタイム（葉のみ）
適量塩・白こしょう
適量パセリ（仕上げ用）
作り方
1
ドライポルチーニをお湯150mlで15分戻す。戻し汁はブロスに加える（砂が入らないようこして使う）。キノコは粗めに刻む。
2
大きめの深鍋にオリーブオイルとバター（半量）を中火で熱し、玉ねぎを8〜10分かけてじっくり炒め、透明になったらニンニクを加えさらに1分炒める。
3
別のフライパンでキノコを強火で焼き色がつくまで炒める。途中混ぜすぎず、焼き色をしっかりつける。塩・こしょうとタイムで調味する。
💡
キノコは一度に入れると蒸れるので2〜3回に分けて炒めると焼き色がきれいにつきます。
4
玉ねぎの鍋にアルボリオ米を加え、中火で1〜2分炒り、米粒が半透明になったら白ワインを加えて完全に吸わせる。
5
温めたブロスをお玉1杯ずつ加え、米がブロスを吸ったら次を加える。これを繰り返し約18〜20分で米をアルデンテに仕上げる。常に弱めの中火で鍋の近くを離れないこと。
💡
ブロスは必ず温かいものを使ってください。冷たいブロスを加えると食感が損なわれます。
6
米がアルデンテ（中心にわずかに芯が残る程度）になったら火を止め、炒めたキノコ（一部仕上げ用に取り置く）を加える。
7
残りのバターとパルメザンチーズを加え、鍋を激しく前後に揺すりながら素早く混ぜる（マンテカトゥーラ）。乳化させてクリーミーな仕上がりにする。
💡
バターとチーズを入れたらすぐに強く混ぜ続けることが本格リゾットの要です。
8
塩・こしょうで調味し、お皿に盛る。取り置いたキノコと刻んだパセリを乗せ、オリーブオイルを少量回しかけて完成。
コツとヒント
- ▶ブロスを常に温かい状態に保つことが成功の鍵です。小鍋で弱火にかけながら使いましょう。
- ▶マンテカトゥーラ（バターと米を激しく乳化させる仕上げ）がクリーミーさの決め手です。
- ▶仕上がりはぽってりとしたお粥より少し固めで、お皿に盛ると緩やかに広がる程度が理想です。
- ▶ドライポルチーニの戻し汁を使うと深みのある味わいに仕上がります。
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