イタリア料理
アマトリチャーナ（グアンチャーレとトマトのパスタ）
ローマ近郊アマトリーチェ発祥のシンプルで深みある本格パスタ。グアンチャーレ（豚頬肉の塩漬け）の脂とトマトの酸味、ペコリーノの塩気が三位一体に絡み合う。カルボナーラと並ぶローマパスタの双璧です。
35分·初級
ポルケッタ
Porchetta
イタリア中部発祥、ローズマリー・フェンネル・にんにくのハーブペーストをたっぷり塗り込んで丸めた豚バラの丸焼き。外皮は「クラッキング」と呼ばれるパリパリ食感、中はジューシーで香り豊か。お祭りや祝宴の主役を飾る一皿です。
60分
準備時間
270分
調理時間
330分
トータル
10人前
人数
材料
（10人前）10人前
2kg豚バラ肉（皮付き、大判スラブ）
6片にんにく（みじん切り）
3枝分ローズマリー（生）の葉（みじん切り）
10枚セージ（生）（みじん切り）
大さじ2フェンネルシード
小さじ1赤唐辛子フレーク
1個分レモンの皮（すりおろし）
大さじ2粗塩
大さじ1黒こしょう（粗挽き）
大さじ2オリーブオイル
作り方
1
【1〜2日前】豚バラの皮にナイフで細かく切り込みを入れる（クロスハッチング、間隔1cm）。肉面にも深い切り込みを数箇所入れる。
💡
皮の切り込みが深いほどクラッキングがパリパリになります。鋭いナイフで丁寧に。
2
ハーブペーストを作る：にんにく、ローズマリー、セージ、フェンネルシード、赤唐辛子、レモンの皮、塩・こしょう、オリーブオイルをよく混ぜ合わせる。
3
肉面にハーブペーストを全体に塗り広げる。端からきつくタイト巻き込み、タコ糸で5〜6箇所縛る。ラップせず皮面を上にして冷蔵庫で1〜2日乾燥させる。
💡
皮の乾燥がクラッキングの決め手。24時間以上乾燥させることを強く推奨します。
4
焼く1時間前に冷蔵庫から出して常温に戻す。オーブンを230℃に予熱。皮面を上にして網の上に乗せ、230℃で35〜40分焼き、クラッキングを形成させる。
5
160℃に下げて2時間30分〜3時間焼く。内部温度が70℃以上になったら完成。アルミホイルを被せずに10〜15分休ませてから切り分ける。
💡
クラッキングが膨らまない場合は最後の5分だけグリル（上火）に切り替えると一気に膨らみます。
コツとヒント
- ▶最大の難関は「クラッキング（パリパリの皮）」の完成。皮の乾燥と高温スタートが必須条件です。
- ▶残り物はチャバタに挟んだポルケッタサンドが定番のイタリアン屋台スタイル。翌日も絶品。
- ▶内部にピスタチオや刻んだプルーンを加えるウンブリア地方のバリエーションも試す価値あり。
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