台湾料理
三杯鶏（サンベイジー）
台湾家庭料理の代表格。ごま油・醤油・紹興酒を同量ずつ使うことからその名がつく「三杯」ソースで鶏手羽を炒め煮した一品。最後にタイバジルをたっぷり加えて仕上げることで、香ばしさと爽やかさが加わる。タレの艶やかな照りと緑のバジルの色彩がPinterestで人気。ご飯が何杯でも進む台湾の味。
45分·初級
中国料理の基本調味料酒
紹興酒
Shaoxing Wine
中国・紹興地方原産の醸造酒で、中華料理の炒め物・煮込み・マリネに欠かせない調味料酒。日本ではまだ「どこで買えばいいか分からない」という声が多い、代表的な輸入食材のひとつです。
どんな食材？
紹興酒はもち米を原料とする中国の醸造酒で、長期熟成させたものは「老酒（ラオチュウ）」とも呼ばれます。飲用としてだけでなく、中華料理の調理酒として日常的に使われています。
肉や魚の下味に使うと臭みを消して旨味を引き出し、炒め物では鍋肌に加えて香ばしい香りを立たせる「烹（ポン）」という技法にも使われます。
日本酒とは異なる独特のコクと香ばしさがあり、これが中華料理特有の奥深い風味を生み出しています。
選び方
- ▶熟成年数の表記があるものは、年数が長いほど香りが深くコクがある。
- ▶調理用と飲用で分かれて販売されていることが多いが、料理用には「調理用清酒」や「加飯酒」の表記があるものでも代用できる。
- ▶中華食材店や輸入食品店、オンラインショップで比較的入手しやすい。
代用品
- ▶日本酒とみりんを2:1程度で混ぜたもので代用可能（風味は異なるがコクは近づけられる）。
- ▶アルコールを避けたい場合は、料理用の中華だしで代用し、風味付けは他の調味料で補う方法もある。
よくある質問
この食材を使う他のレシピ
台湾料理
塩酥鶏（イェンスージー・台湾フライドチキン）
台湾の夜市を代表するB級グルメ。さつまいも澱粉でコーティングした鶏もも肉を二度揚げしてサクサクに仕上げ、タイバジルの葉を一緒に揚げて散らす。五香粉と白こしょうの香りが食欲をそそる、台湾夜市の定番屋台料理。揚げたてをビールと合わせるのが台湾スタイル。
165分·初級
中国料理
回鍋肉（ホイコーロー）
一度茹でた豚バラ肉を再びフライパンで炒める四川の名料理。豆板醤の旨辛さとピーマン・長ねぎの香りが絡み合い、ご飯が止まらない一品。「回鍋」とは「鍋に戻す」という意味で、二度加熱が旨みを引き出す秘訣です。
45分·初級
中国料理
炒飯（チャーハン・広東風）
チャーシューと卵を使った広東風本格炒飯。ポイントは前日炊いた冷ご飯と強火。パラパラに仕上げるには水分を飛ばすことが大切で、簡単なようで奥が深い中華の定番です。
25分·初級
中国料理
焼き餃子（鍋貼・ポットスティッカー）
底をカリカリに焼き、蒸らしてふっくらさせた中国式焼き餃子。干し椎茸・白菜・豚ひき肉の旨みが詰まった餡をパリパリの皮に包みます。水を加えて蓋をする「焼き蒸し」技法がジューシーな仕上がりの秘訣です。
55分·中級
中国料理
红烧肉（ホンシャオロウ・上海風豚の角煮）
上海料理を代表する豚バラ肉の醤油煮込み。岩砂糖でゆっくりカラメル化させてから紹興酒と醤油で煮込むと、てらてら光る艶やかな飴色に。とろけるような食感と甘辛いソースはご飯との相性が抜群です。
75分·中級
中国料理
青椒肉絲（チンジャオロース・中華風ペッパーステーキ）
牛肉とピーマンをシャキッと炒め合わせた中華の定番炒め物。オイスターソースをベースにしたコクのあるタレが食欲をそそり、ご飯が進む一皿です。
60分·中級
中国料理
ワンタンスープ（雲呑湯）
豚肉と青菜を包んだつるんとしたワンタンを、澄んだ鶏がらスープでいただくシンプルながら奥深い一品。家庭でも作りやすい中国家庭料理の定番です。
120分·中級
中国料理
ジェネラル・ツォズ・チキン（将軍鶏）
1950年代に台湾で考案され、アメリカで大ブームとなった中華系アメリカ料理の代表格。カリッと二度揚げした鶏肉に、甘み・酸味・辛みのバランスが絶妙なとろりとしたソースを絡めた、英語圏で最も検索される中華料理のひとつです。
45分·中級
中国料理
牛肉とブロッコリーの中華炒め
中華料理店の定番メニューとして英語圏で絶大な人気を誇る一皿。牛肉を重曹と水で下処理してレストラン顔負けの柔らかさに仕上げ、オイスターソースベースのとろみソースでブロッコリーと炒め合わせます。
50分·中級
中国料理
モンゴリアンビーフ（牛肉と長ねぎの甘辛炒め）
モンゴル料理ではなく、台湾料理をルーツに持つ中華系アメリカ料理の人気メニュー。カリッと揚げ焼きにした牛肉を、醤油ベースの甘辛いソースと長ねぎで炒め合わせた、レストラン風より甘さ控えめで食べ応えのある一皿です。
45分·中級
中国料理
ワンタン麺（広東式雲呑麺）
香港・広東の食堂で愛される定番麺料理。豚肉とエビを合わせたぷりぷりのワンタンと、コシのある卵麺を澄んだ鶏スープで味わうシンプルながら奥深い一杯です。
75分·中級