イタリア料理
スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレ
ナポリ生まれのイタリア海岸の定番パスタ。あさりから出る旨みたっぷりの蒸し汁と白ワイン、にんにく、オリーブオイルだけで作る白いソース（ビアンコ）が絶品。30分以内で仕上がる夏のごちそう。
40分·初級
パスタの基本技術
パスタの茹で汁で乳化させる方法（ソースがまとまらない人へ）
カルボナーラやカチョエペペのソースが分離してしまう、油っぽくなってしまう——その原因の多くは「乳化」がうまくいっていないことにあります。パスタの茹で汁に含まれるでんぷんが水と油を橋渡しし、なめらかなソースを作ってくれます。このテクニックひとつで、ローマの定番パスタからボンゴレまで、幅広いレシピの仕上がりが劇的に変わります。
手順とコツ
1
パスタを茹でる湯には、パスタの重量に対して十分な塩を加える。茹で汁はソースの一部になるので、しょっぱすぎない程度にしっかり効かせる。
2
茹で上がる1〜2分前に、茹で汁をお玉で50ml程度すくって取っておく。
💡
茹で上がってから慌てて汲むと、必要な分量を確保し損ねることがあります。早めに確保しておきましょう。
3
フライパンにソースの材料（オイル・チーズ・卵など）を用意し、茹で汁を大さじ1〜2ずつ少しずつ加えながら混ぜる。
4
茹で汁を加えるたびにフライパンを揺するか、トングでパスタを持ち上げて空気を含ませるように混ぜ合わせる。
💡
一気に全部の茹で汁を加えると乳化せずに水っぽくなるだけなので、必ず少量ずつ加えるのがポイントです。
5
ソースが白濁し、とろみがついてパスタによく絡むようになったら乳化完了のサイン。仕上げにチーズや胡椒を加えて味を調える。
よくある失敗
- ▶茹で汁を入れずに水道水を使ってしまう（でんぷんが入っていないため乳化しない）
- ▶茹で汁を一度に大量に加えてしまい、ソースがシャバシャバになる
- ▶火を止めずに卵を使うソース（カルボナーラ等）に強火のまま加えて卵が固まってしまう
- ▶ソースを作る前に茹で汁を取り忘れ、パスタの湯をすべて捨ててしまう
よくある質問
このテクニックを使う他のレシピ
イタリア料理
パスタ・アル・リモーネ（レモンクリームパスタ）
アマルフィ海岸発祥のさわやかなクリームパスタ。レモンの果汁と皮、生クリーム、パルミジャーノだけで作るソースは、濃厚ながら後味がすっきり。たった6素材、10分で完成するのに見た目も味もレストランクオリティ。
20分·初級
イタリア料理
オレキエッテ・コン・チーマディラーパ
プーリア州バーリで生まれた南イタリアの魂のパスタ。耳の形をした手打ちパスタ「オレキエッテ」と、菜の花に似た苦みのある野菜「チーマディラーパ（ブロッコリーラーベ）」をアンチョビとにんにくで仕上げる。シンプルだが、素材の力が際立つ一皿。
30分·初級
イタリア料理
ブカティーニ・アル・アマトリチャーナ
ラツィオ州アマトリーチェ発祥のローマを代表するパスタ。グアンチャーレ（豚頬肉の塩漬け）とサン・マルツァーノトマト、ペコリーノ・ロマーノで仕上げる、シンプルで力強い一皿。スパゲッティではなく穴あきパスタ「ブカティーニ」を使うのが本場流。
35分·初級
イタリア料理
スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ
1950年代のナポリ・イスキア島で生まれたとされる、強烈な個性を持つパスタ。オリーブ・ケッパー・アンチョビ・トマトが複雑なうまみを生み出し、30分以内に完成する。「娼婦風パスタ」という刺激的な名の由来は諸説あるが、一度食べたら忘れられない味。
30分·初級
イタリア料理
トロフィエ・アル・ペスト・ジェノヴェーゼ（手打ちパスタとバジルソース）
リグーリア州の郷土料理。手でひねって作る小さなショートパスタ「トロフィエ」に、フレッシュバジル・にんにく・松の実・チーズで作る本格ジェノヴェーゼソースを和える。じゃがいもといんげんを同じ鍋で一緒に茹でるのが本場流。緑の香りが鮮やかな夏の一皿。
35分·中級
イタリア料理
リガトーニ・アッラ・ヴォッカ（ウォッカソースのパスタ）
トマトペーストとクリームをウォッカで乳化させた、濃厚でシルキーなソースが特徴。1970年代にイタリアで誕生し、近年SNSで世界的ブームとなった一皿。リガトーニの穴にソースがたっぷり入り込む食感が絶妙。作り方はシンプルながら、深みのあるレストランクオリティの味が家庭で再現できます。
35分·初級
イタリア料理
フェットチーネ・アルフレッド
バターとパルミジャーノ・レッジャーノだけで作る、シンプルながら濃厚なクリームパスタ。生クリームとチーズが乳化して絡みつくソースは、カルボナーラと並ぶ世界的な人気パスタです。
20分·初級
イタリア料理
スパゲッティ・アッラ・ネラーノ（揚げズッキーニのクリーミーパスタ）
生クリーム不使用なのに驚くほどクリーミーに仕上がる、南イタリア・アマルフィ海岸のネラーノ発祥のズッキーニパスタ。揚げ焼きにしたズッキーニをパスタの茹で汁と一緒に潰し、カチョカヴァッロチーズと乳化させることで、とろけるようなソースが生まれます。俳優スタンリー・トゥッチも絶賛したことで世界的に話題になった一皿です。
50分·中級
イタリア料理
パスタ・アッラ・ノルチーナ（ソーセージとトリュフのクリームパスタ）
トリュフとソーセージの名産地、ウンブリア州ノルチャ発祥のクリームパスタ。豚ソーセージのコクとリコッタチーズのまろやかさに、トリュフオイルの香りを効かせた奥深い一皿です。
30分·中級
イタリア料理
スパゲッティ・アッラ・カレッティエラ（荷馬車引き風パスタ）
20世紀初頭、シチリアの荷馬車引きたちが日持ちする材料だけで作った即席パスタ。にんにくと唐辛子のオイル、ペコリーノチーズだけのシンプルな組み合わせながら、パンチの効いた味わいが魅力です。
15分·初級
イタリア料理
スパゲッティ・アッレ・コッツェ（ムール貝のパスタ）
ナポリの海辺で愛されるシーフードパスタ。ムール貝の旨味とにんにく・唐辛子の効いたオイルソースがスパゲッティに絡む、夏に食べたいイタリアの定番料理です。
30分·中級