北欧料理
ポテトチップス チョコレート＆アニス風味
Nomaのレネ・レゼピによるシグネチャーデザート。薄切りにして揚げたポテトチップスをテンパリングしたクーベルチュールチョコレートでコーティングし、グリーンアニスとフェンネルシードを散らす。甘みと塩気、サクサクの食感が交差する北欧的な驚き。
40分·上級
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レシピ一覧
15件のレシピ · プロ仕様 · ベジタリアン・ヴィーガン・前菜・おつまみ・デザート・スイーツ
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イタリア料理
パルミジャーノの5つの年齢と食感
マッシモ・ボットゥラが1990年代に生み出したOsteria Francescanaの伝説的な一皿。24ヶ月から50ヶ月熟成まで、5段階の異なる年齢のパルミジャーノ・レッジャーノを、フォーム・ソース・スフレ・ビスケット・エアという5つの異なる食感で表現する。時間とチーズだけで作る究極の一皿。
150分·プロ仕様
ペルー料理
スズキのセビーチェ レチェ・デ・ティグレ仕立て
ヴィルヒリオ・マルティネスがリマのCentralで提供するペルー伝統のセビーチェ。「虎のミルク（Leche de Tigre）」と呼ばれるライムと魚のだしを合わせたマリネ液が、白身魚の繊細な旨みを引き立てる。揚げた紅玉ねぎのサクサク感とインカコーンのほのかな甘みが絶妙のアクセント。
45分·上級
ペルー料理
ニッケイ風まぐろタルタル
ペルーの日系移民が生み出した「ニッケイ料理」の真髄を体現する一品。刺身用まぐろをゴマ油・醤油・ライムで和え、ライチとアボカドを合わせた芳醇なタルタル。日本の繊細さとペルーの大胆な酸味が交差する、現代的なフュージョン料理です。
30分·上級
スペイン料理
ピルカのボックス（宝石箱のデザート）
キケ・ダコスタのシグネチャーデザート。ジャスミンとサンダルウッドのソルベ、苔を模したメレンゲ、銀コーティングのユズマシュマロ、スミレのグラニータ、バラのムース、食用花を宝石箱の中に重ねた多層デザート。音楽が流れる宝石箱を開けると現れる、視覚・香り・音による完全な体験。
180分·上級
フランス料理
ラム・ババ（アラン・デュカス）
モナコの「Le Louis XV」で提供されるアラン・デュカスの代表的デザート。ラベンダーハチミツ入りの柔らかい発酵生地を焼き上げ、柑橘ゼストとバニラの香るシロップにたっぷり浸した後、アプリコットグレーズで艶を出す。仕上げに上質なラムをかけてバニラクリームを添える、フランス菓子の至高の一皿。
180分·上級
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フランス料理
ホワイト・ミルフィーユ（アンヌ＝ソフィー・ピック）
フランス唯一の女性ミシュラン3つ星シェフ、アンヌ＝ソフィー・ピックの代表デザート。カリカリのパイ生地にジャスミンゼリー・バニラシャンティイクリーム・ロイヤルアイシングを重ねた純白の芸術品。ジャスミンと柚子の香りが重なる繊細な味わいは、見た目の美しさとともに忘れられない体験を与える。本格フランス菓子の精髄。
180分·上級
フランス料理
バニラ・ミルフィーユ（ピエール・ガニェール）
ピエール・ガニェールが贈る、クラシックなミルフィーユの究極形。カラメリゼしたサクサクのパイ生地と、バニラを惜しみなく使ったマスカルポーネ入りバニラクリームの層が織りなすリッチな味わい。シンプルに見えて、質の高い材料と丁寧な仕事だけが生み出せる、フランス菓子の教科書的存在。
130分·上級
北欧料理
骨髄のファッジ（レネ・レゼピ）
Nomaのレネ・レゼピが手がける、キャラメルと骨髄脂を組み合わせた前衛的な冷製菓子。DuJour誌のインタビューでレゼピ自身が「とにかく新鮮な骨髄を」と語り、精肉店で燻製にしてもらうことを勧めている。甘さと燻製香、骨髄のコクが溶け合う、Nomaらしい驚きに満ちた一品。
300分·プロ仕様
イタリア料理
カモフラージュ（マッシモ・ボットゥーラ）
Osteria Francescanaのマッシモ・ボットゥーラによる前衛的な一皿。野兎のシヴェソースとフォアグラ、チョコレート、エスプレッソを合わせたクリームに、ハーブ・根菜・トリュフ・焦がし野菜・スパイス・キノコなど幾種類ものパウダーを振りかけ、森の地面を思わせる「迷彩（カモフラージュ）」模様に仕上げる。
1560分·プロ仕様
フランス料理
トマト・アンド・バジル 3.0（ドミニク・クレン）
サンフランシスコの3つ星レストラン「アトリエ・クレン」のドミニク・クレンが、米CBS「サンデー・モーニング」で披露した、誰もが知る「トマトとバジル」を極限まで再解釈した一皿。同じトマトを乾燥・コンフィ・生・ジェル・ピューレ・ソルベと6通り以上の質感に仕立て、メロンやバジルの香りを重ねる。家庭のオーブンではなく専門機材（ディハイドレーター、パコジェット等）を前提とした、まさにミシュラン3つ星の技術がぎっしり詰まったプロ仕様レシピ。
1620分·プロ仕様
スペイン料理
フォアグラのミルフィーユ 燻製うなぎ・りんご添え（マルティン・ベラサテギ）
ミシュラン3つ星シェフ、マルティン・ベラサテギの代表的な前菜。フォアグラのミキュイと燻製うなぎ、薄切りのグラニースミスりんごを幾重にも重ね、表面をキャラメリゼして仕上げるミルフィーユ。甘みと燻香、濃厚さと酸味が層になって織りなす、バスク料理の緻密な技術を象徴する一皿。
220分·上級
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アメリカ料理
リーキ・ヴィネグレット 黒トリュフのラヴィゴットソース（トーマス・ケラー）
アメリカ・ファインダイニングの頂点「フレンチ・ランドリー」を率いるトーマス・ケラーによる、極めて緻密なモダン・フレンチの一皿。ポーチしたリーキと薄い卵のテリーヌを、黒トリュフ入りのラヴィゴットソースと合わせ、パン・ド・カンパーニュのクルトンで食感を添えます。業務用の低温調理機器を用いる、プロフェッショナル向けのレシピです。
130分·上級
イギリス料理
洋梨のタルトとアールグレイのアイスクリーム（ネイサン・アウトロウ）
コーンウォールの海の幸だけでなく繊細なデザートにも定評のあるミシュランシェフ、ネイサン・アウトロウがGreat British Chefsで紹介する洋梨のデザート。イギリス唯一の茶園、トレゴスナン農園のアールグレイ茶葉を使ったアイスクリームと、生姜とサフランでポーチした洋梨のタルトを組み合わせた一皿。
160分·上級
インド料理
リック・イット・アップ（ガガン・アナンド）
「アジアのベストレストラン50」で4年連続1位に輝いたガガン・アナンドの代名詞的な一皿。マンゴー柚子ジェル・キャラメリゼオニオンジャム・グリーンピースのピュレ・チリチャツネの4種を皿に描き、カトラリーを使わず指で食べる遊び心満載のコース。世界のフーディーを虜にした"インド料理の再構築"を象徴する一品。
150分·プロ仕様