リーキ・ヴィネグレット 黒トリュフのラヴィゴットソース（トーマス・ケラー）

コンビオーブンを85℃に予熱する。卵白とコーシャーソルト2.5gを高速で8〜10秒撹拌し、シノワで漉す。真空パック機に入れて空気を完全に抜く。卵黄も同様に残りの塩3.5gと撹拌し、漉しておく。

天板サイズの真空パック袋に卵白85gを流し入れ、蒸気で約10分加熱して固める。続けて卵黄150gを重ね、さらに10分加熱。最後に卵白85gを重ねて10分加熱し、3層のテリーヌを作る。完全に冷めるまで冷蔵する。

コンビオーブンを88℃に予熱する。リーキの外皮を取り除き縦に切って洗い、ヴェッグ・ブランと共に真空パックして、指でつまんで柔らかくなるまで約20分蒸す。氷水で急冷し、冷蔵する。

ラヴィゴットソース：水・ビネガー・砂糖・塩を低速で15〜30秒撹拌して溶かす。低速のまま事前に溶いたキサンタンガムを加え、徐々に高速にして乳化させる。中速にしてオリーブオイルを少しずつ垂らしながら加え、なめらかに仕上げる。提供直前に刻んだ黒トリュフを混ぜる。

クルトン：フライパンにオリーブオイルを温め、角切りにしたパン・ド・カンパーニュ、タイム、にんにくを加えて絶えず混ぜながら約2分、きつね色になるまでトーストする。ペーパーで油を切り、すぐに塩をふる。タイムとにんにくは取り除いて冷ます。

フランス産リーキの緑の部分を塩を加えた熱湯で2分ゆで、氷水で冷やしてから水気を拭き、1.25cm幅に切る。オリーブオイルとフルール・ド・セルで和える。

冷えたオランダ産リーキの水気を拭き、根元に向かって斜め45度にひし形にカットする。トリュフの薄切りを丸型で抜いておく。

全ての材料を室温に約20分置く。器にラヴィゴットソースを敷き、リーキを彩りよく盛り付け、テリーヌを型抜きして間に配置する。仕上げにクルトンを散らし、トリュフを飾って提供する。