トーマス・ケラー
Thomas Keller
プロフィール
アメリカ・ペンシルベニア州生まれ。カリフォルニア・ナパバレーの「The French Laundry（フレンチ・ランドリー）」とニューヨークの「Per Se（パーセ）」、両方でミシュラン3つ星を同時に保持したアメリカ料理界の頂点に立つシェフ。フランス料理の厳格な技法をアメリカの食材と組み合わせ、アメリカン・ファインダイニングという新たなジャンルを確立した。著書『The French Laundry Cookbook』は料理書の金字塔として今も世界中のシェフに読み継がれている。
料理哲学
「シンプルさの中にこそ最高の技術が宿る」。塩・こしょうだけで仕上げるロースト・チキンに代表されるように、派手な技巧よりも食材本来の味を完璧に引き出すことを最重要視する。一つ一つの工程に妥協を許さない姿勢が、アメリカ料理の地位を世界レベルに引き上げた。
掲載レシピ
ロースト・チキン（トーマス・ケラー）
Thomas Keller's Roast Chicken
伝説のレストラン「フレンチ・ランドリー」のシェフ、トーマス・ケラー本人が語る「私のお気に入りシンプル・ロースト・チキン」。塩・こしょうのみで味付けし、高温で一気に焼き上げることで、皮はパリパリ、中はジューシーに仕上がります。Bon Appétit誌に掲載され、Epicuriousで高評価を誇る本人直伝のレシピ。
バターミルク・フライドチキン（トーマス・ケラー／Ad Hoc）
Buttermilk Fried Chicken from Ad Hoc
トーマス・ケラーが手がけるカジュアルレストラン「Ad Hoc」で隔週月曜日に提供される名物メニュー。ハーブとレモンを効かせたブラインで一晩じっくり漬け込み、スパイス香る衣を二度づけすることで、羽根のように薄く重なるカリカリの衣と、ジューシーな肉質を実現しています。著書『Ad Hoc at Home』でも紹介された、ケラー流フライドチキンの決定版レシピです。
リーキ・ヴィネグレット 黒トリュフのラヴィゴットソース（トーマス・ケラー）
Thomas Keller's Leeks Vinaigrette, Pain de Campagne and Black Winter Truffle Ravigote
アメリカ・ファインダイニングの頂点「フレンチ・ランドリー」を率いるトーマス・ケラーによる、極めて緻密なモダン・フレンチの一皿。ポーチしたリーキと薄い卵のテリーヌを、黒トリュフ入りのラヴィゴットソースと合わせ、パン・ド・カンパーニュのクルトンで食感を添えます。業務用の低温調理機器を用いる、プロフェッショナル向けのレシピです。