バターミルク・フライドチキン（トーマス・ケラー／Ad Hoc）

大鍋にブラインの材料（水・塩・はちみつ・ローリエ・にんにく・黒粒こしょう・ローズマリー・タイム・パセリ・レモンの皮と果汁）をすべて入れ、蓋をして沸騰させる。1分間沸騰させながら混ぜて塩を溶かし、火から下ろして完全に冷ます。

鶏肉を洗い、冷めたブライン液に浸して冷蔵庫で一晩（最大12時間）漬け込む。ブライン液から取り出し、表面に付いたハーブやスパイスを取り除きながらしっかりと水気を拭き取る。包丁とキッチンバサミを使い、脚・もも・むね・手羽をそれぞれ2つずつ、計8ピースに切り分ける（2羽で16ピース）。

ボウルに衣の材料（薄力粉・ガーリックパウダー・オニオンパウダー・パプリカ・カイエンペッパー・塩・こしょう）を混ぜ合わせる。バターミルクは別の容器に用意しておく。

大きめの鍋にピーナッツオイルを入れ、165℃（330°F）まで加熱する。

揚げる直前に、鶏肉を衣にくぐらせて余分な粉をはたき落とし、次にバターミルクに浸し、再び衣をまぶす。オーブンシートを敷いたバットに並べる。

油が適温になったら、もも肉・脚肉などダークミートから静かに油に入れる。油の温度が下がるので火加減を調整しながら、こんがりきつね色になり中まで火が通ってカリッとするまで約13分揚げる。ペーパータオルを敷いたバットに取り出し、塩を振る。

続いてむね肉・手羽などホワイトミートを油に入れ、6〜7分揚げる。バットに取り出して塩を振り、油の火を止める。

鶏肉を数分休ませて少し冷ます。

鶏肉が休んでいる間に、まだ温かい油にハーブの枝を入れ、数分カリッとするまで揚げる。盛り付けた鶏肉に揚げたハーブを添えて提供する。