北欧料理
ポテトチップス チョコレート＆アニス風味
Nomaのレネ・レゼピによるシグネチャーデザート。薄切りにして揚げたポテトチップスをテンパリングしたクーベルチュールチョコレートでコーティングし、グリーンアニスとフェンネルシードを散らす。甘みと塩気、サクサクの食感が交差する北欧的な驚き。
40分·上級
骨髄のファッジ（レネ・レゼピ）
Bone Marrow Fudge
Nomaのレネ・レゼピが手がける、キャラメルと骨髄脂を組み合わせた前衛的な冷製菓子。DuJour誌のインタビューでレゼピ自身が「とにかく新鮮な骨髄を」と語り、精肉店で燻製にしてもらうことを勧めている。甘さと燻製香、骨髄のコクが溶け合う、Nomaらしい驚きに満ちた一品。
60分
準備時間
240分
調理時間
300分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）100gグラニュー糖
100g水飴（グルコースシロップ）
200g生クリーム
6g塩
45gバター
60g燻製骨髄脂（精肉店で骨髄を燻製にしてもらうとよい）
7gアップルバルサミコ酢
4本骨髄の骨（洗浄し磨いたもの）
適量グレープシードオイル
このレシピに使う食材・道具
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作り方
1
グラニュー糖、水飴、生クリーム、塩を鍋に合わせ、108℃（226°F）まで加熱する。
2
バターと燻製骨髄脂を少しずつ加えて混ぜ込み、アップルバルサミコ酢で味を調える。高さ7mmのプラスチック容器に流し入れる。
3
冷凍庫で凍らせ、直径24mmのリング型で丸くくり抜き、冷凍庫で保存する。
4
洗浄し磨いた骨髄の骨に丸くくり抜いたファッジを押し込み、表面をならして、グレープシードオイルを薄く塗って磨く。
5
肉屋の包み紙で包み、麻紐で結んで提供する。
コツとヒント
- ▶砂糖のキャラメル化は108℃（226°F）が目安。温度計がない場合は少量を冷水に落として硬さを確認する。
- ▶骨髄は精肉店で新鮮なものを取り寄せ、可能であれば燻製にしてもらうと風味が格段に増す。
- ▶骨に詰めた後は必ず冷凍庫でしっかり固めてから提供する。半解凍の状態が食感のベスト。
よくある質問
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