子羊のスネ肉 野生ニンニク・黄ビーツ・エルダーフラワー添え

子羊のスネ肉とチキングラス、ラムソンの葉を真空パックに入れ、63℃の低温調理器で24時間かける。

小さい黄色ビーツを塩水で柔らかくなるまで茹で、皮をむく。大きい黄色ビーツは皮をむき、マンドリンで薄くスライスして氷水に浸してカリッとさせる。

ビーツのゆで汁を鍋に取り、1/3の量になるまで煮詰めてソースにする。塩とアップルバルサミコ酢で味を調える。

低温調理した子羊を真空パックから取り出し、炭火グリル（またはグリルパン）で全面に強い焼き色をつける。取り出したグラスを温めて仕上げ用ソースにする。

皿に小さいビーツを散らし、子羊のスネ肉を置く。温かいグラスを表面にかけてツヤを出す。薄切りビーツ、エルダーフラワー、エルダーフラワーコーディアルを数滴垂らして完成。