レネ・レゼピ
René Redzepi
プロフィール
デンマーク生まれ。北欧料理に革命をもたらした「ノルディック・キュイジーヌ」の第一人者。コペンハーゲンに構えたレストラン「Noma（ノーマ）」は、ミシュラン2つ星を獲得するとともに、「世界のベストレストラン50」にて4度の1位に輝いた。発酵・保存・採取といった北欧の伝統技法を現代料理に昇華させ、食の概念そのものを問い直した。2024年にNoma閉店を発表し、新たな食の探求へと進んでいる。
料理哲学
「土地と季節と食材の声に耳を澄ませること」。Nomaのキッチンでは、その日に採取した野草、発酵させた魚の内臓、雪解け水で育った野菜が並ぶ。完璧な技術より、完璧な素材への敬意を重んじる哲学が料理に宿る。
掲載レシピ
ポテトチップス チョコレート＆アニス風味
Potato Crisps with Anise and Chocolate
Nomaのレネ・レゼピによるシグネチャーデザート。薄切りにして揚げたポテトチップスをテンパリングしたクーベルチュールチョコレートでコーティングし、グリーンアニスとフェンネルシードを散らす。甘みと塩気、サクサクの食感が交差する北欧的な驚き。
子羊のスネ肉 野生ニンニク・黄ビーツ・エルダーフラワー添え
Grilled Lamb Shank with Ramsons Leaves, Yellow Beetroot and Elderflowers
Nomaを象徴する北欧食材を贅沢に使ったメインディッシュ。子羊のスネ肉を63℃で24時間の低温調理にかけてから炭火でグリルし、野生のラムソン（野生ニンニク）、黄色ビーツ、エルダーフラワーコーディアルとともに盛り付ける。春の野原を皿に再現したような料理。
骨髄のファッジ（レネ・レゼピ）
Bone Marrow Fudge
Nomaのレネ・レゼピが手がける、キャラメルと骨髄脂を組み合わせた前衛的な冷製菓子。DuJour誌のインタビューでレゼピ自身が「とにかく新鮮な骨髄を」と語り、精肉店で燻製にしてもらうことを勧めている。甘さと燻製香、骨髄のコクが溶け合う、Nomaらしい驚きに満ちた一品。