北欧料理
骨髄のファッジ（レネ・レゼピ）
Nomaのレネ・レゼピが手がける、キャラメルと骨髄脂を組み合わせた前衛的な冷製菓子。DuJour誌のインタビューでレゼピ自身が「とにかく新鮮な骨髄を」と語り、精肉店で燻製にしてもらうことを勧めている。甘さと燻製香、骨髄のコクが溶け合う、Nomaらしい驚きに満ちた一品。
300分·プロ仕様
ポテトチップス チョコレート＆アニス風味
Potato Crisps with Anise and Chocolate
監修：René Redzepi（Noma）Nomaのレネ・レゼピによるシグネチャーデザート。薄切りにして揚げたポテトチップスをテンパリングしたクーベルチュールチョコレートでコーティングし、グリーンアニスとフェンネルシードを散らす。甘みと塩気、サクサクの食感が交差する北欧的な驚き。
20分
準備時間
20分
調理時間
40分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）4人前
2個ビンチェ種またはメークインポテト（皮をむいてスライサーで薄切り）
800mlグレープシードオイル（揚げ油）
400gクーベルチュールチョコレート（カカオ70%以上）
20gココアバターパウダー
4gグリーンアニスシード
4gフェンネルシード
作り方
1
ポテトをスライサーで紙のように薄くスライスし、冷水に浸す。水が澄むまで何度か水を替え、でんぷんをしっかり洗い流す。キッチンペーパーで完全に水気を拭き取る。
💡
でんぷんが残っていると揚げた際に色ムラが出る。水洗いは念入りに。
2
グレープシードオイルを170℃に熱する。スライスしたポテトを少量ずつ入れ、こんがりキツネ色になるまで揚げる（約2〜3分）。網の上に取り出してよく油を切り、吸水紙の上で冷ます。
3
チョコレートのテンパリング：クーベルチュールチョコレートをココアバターパウダーとともに湯煎で溶かし、45℃まで上げる。大理石台または清潔な作業台に2/3を流し、スパチュラで広げながら27℃まで冷ます。残りの温かいチョコレートと合わせて30℃に調整する。
💡
テンパリングを正確に行うことで、コーティングが美しくツヤのある仕上がりになる。
4
ポテトチップスをテンパリングしたチョコレートに一枚ずつくぐらせ、網の上に置く。完全に固まる前にグリーンアニスとフェンネルシードをひとつまみ散らす。
5
室温（18〜20℃）で10〜15分置き、チョコレートが完全に固まったら完成。
コツとヒント
- ▶チョコレートのテンパリングが難しい場合は、市販のコーティングチョコレートで代用可能。風味は落ちるが手軽に作れる。
- ▶アニスとフェンネルが手に入らない場合は、フルール・ド・セル（粗塩）だけでも十分美味しい。
- ▶チップスは揚げてから12時間以内に食べるのが理想的。湿気で食感が損なわれる。
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