イタリア料理
パルミジャーノの5つの年齢と食感
マッシモ・ボットゥラが1990年代に生み出したOsteria Francescanaの伝説的な一皿。24ヶ月から50ヶ月熟成まで、5段階の異なる年齢のパルミジャーノ・レッジャーノを、フォーム・ソース・スフレ・ビスケット・エアという5つの異なる食感で表現する。時間とチーズだけで作る究極の一皿。
150分·プロ仕様
カモフラージュ（マッシモ・ボットゥーラ）
Camouflage
Osteria Francescanaのマッシモ・ボットゥーラによる前衛的な一皿。野兎のシヴェソースとフォアグラ、チョコレート、エスプレッソを合わせたクリームに、ハーブ・根菜・トリュフ・焦がし野菜・スパイス・キノコなど幾種類ものパウダーを振りかけ、森の地面を思わせる「迷彩（カモフラージュ）」模様に仕上げる。
120分
準備時間
1440分
調理時間
1560分
トータル
2人前
人数
材料
（2人前）35gシヴェソース（下記参照）
35gフォアグラ（下記参照）
6gクリオロ種チョコレート（カカオ70%）
2杯分エスプレッソの泡（ラヴァッツァ ティエラ使用）
適量塩・こしょう
適量ハーブパウダー（乾燥ハーブを粉末にしたもの）
適量根菜パウダー（菊芋とセロリアックを加熱後乾燥・粉末化したもの）
適量乾燥白トリュフパウダー
適量焦がし野菜パウダー（乾燥野菜と炭を混ぜたもの）
適量スパイスパウダー（シナモン・スターアニス・黒こしょう・クローブ・ジュニパーベリー）
適量キノコパウダー（乾燥ポルチーニ）
適量ムスコバド糖
適量バニラソルト
5gバター（ココア・コーヒークッキー用）
5gグラニュー糖（ココア・コーヒークッキー用）
1gコーヒーパウダー（ココア・コーヒークッキー用）
5gココアパウダー（ココア・コーヒークッキー用）
5g薄力粉（ココア・コーヒークッキー用）
0.2g塩（ココア・コーヒークッキー用）
100g野兎の骨（シヴェソース用）
50g野兎の血（シヴェソース用）
300g赤ワイン（シヴェソース用）
1個スターアニス（シヴェソース用）
1/4本シナモンスティック（シヴェソース用）
10粒黒粒こしょう（シヴェソース用）
5粒ジュニパーベリー（シヴェソース用）
1枚ローリエ（シヴェソース用）
1/2個分オレンジの皮（シヴェソース用）
5gココアパウダー（シヴェソース用）
1本バニラビーンズ（シヴェソース用）
50gフォアグラ（処理済み）（フォアグラ用）
0.7g塩（フォアグラ用）
0.5gグラニュー糖（フォアグラ用）
0.2g白こしょう（フォアグラ用）
100g牛乳（フォアグラ用）
このレシピに使う食材・道具
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作り方
1
【ココア・コーヒークッキー】全ての材料を均一になるまで混ぜ合わせ、冷蔵庫で12時間休ませる。シルパットの上に数ミリの厚さに伸ばし、160℃のオーブンで8分焼く。冷めたら細かく刻む。
2
【シヴェソース】全ての材料を合わせてマリネし、冷蔵庫で約24時間置く。取り出して鍋に移し、弱火で1/4量になるまで煮詰める。漉してさらに半量まで煮詰める。
3
【フォアグラ】フォアグラを牛乳に3時間浸けて水気を切り、残りの材料とともに真空パックで36時間マリネする。60℃の湯煎で20分間低温調理し、ブレンダーにかけて漉す。
4
【ロイヤル・ヘアクリーム】シヴェソース35gとフォアグラ35gを合わせ、溶かしたチョコレートを加えてエスプレッソに混ぜ込み、味を調える。
5
【盛り付け】クリームをタイル皿に薄く広げて冷やす。ムスコバド糖でグラタン状に焦がし、各種パウダーを振りかけてカモフラージュ模様になるまで仕上げる。
コツとヒント
- ▶野兎の血や骨は日本国内での入手が難しいため、家庭で再現する場合はジビエ専門店に相談するか、鴨や鹿のブイヨンで代用するとよい。
- ▶各種パウダーはすべて自家製が基本だが、乾燥野菜パウダーや市販のトリュフパウダーで一部代用しても近い風味が出せる。
- ▶非常に手間のかかる料理のため、まずはロイヤル・ヘアクリームとクッキーだけを再現し、パウダーは2〜3種類に絞っても十分にこの料理の魅力を楽しめる。
よくある質問
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