モデナ風トルテリーニ・イン・ブロード（マッシモ・ボットゥーラ）

台の上に小麦粉をふるい、中央にくぼみを作って卵を割り入れる。フォークで少しずつ混ぜ合わせ、生地がまとまったら15分ほどしっかりこねる。ラップをかけて30分休ませる。

生地を麺棒でできるだけ薄く伸ばす。

詰め物を作る：オリーブオイルで豚肉と仔牛肉をしっかり焼き色がつくまで炒める。あらかじめ火を通したソーセージを加えて仕上げる。完全に冷ましてから生ハムの角切りと合わせる。骨髄を加えて2回挽き、パルミジャーノを混ぜ合わせる。

伸ばしたパスタ生地を一辺3.5cmの正方形に切る。中央に詰め物をティースプーン1杯分のせ、対角線に折りたたんでトルテリーニの形に包む。

トルテリーニをカポーネのブロードで茹でる。

ソースを作る：湯を80℃まで温め、パルミジャーノ（30ヶ月熟成）を少しずつ加えながら泡立て器で溶かす。沸騰させたのち60℃まで温度を下げ、混ぜながらなめらかなソースに仕上げる。

器の底にパルミジャーノソースを敷き、茹で上がったトルテリーニをブロードごと盛り付けて完成。