マッシモ・ボットゥラ
Massimo Bottura
プロフィール
イタリア・モデナ生まれ。「Osteria Francescana（オステリア・フランチェスカーナ）」でミシュラン3つ星を獲得し、「世界のベストレストラン50」で2度の1位を達成。イタリア料理の伝統を守りつつ、現代アートや哲学からインスピレーションを得た前衛的な料理で世界を驚かせ続ける。また、食品ロス削減を訴えるプロジェクト「Refettorio」を世界各地で展開し、料理人としての社会的責任も体現する。
料理哲学
「伝統とは過去のコピーではなく、未来への橋渡し」。ダミアン・ハーストの絵画から着想を得た料理、切れてしまったビスコットから生まれたデザートなど、偶然とアートを料理に昇華させる。パルミジャーノやバルサミコ酢といったエミリア・ロマーニャの産物への深い敬意が、その革新的な皿の根底にある。
掲載レシピ
パルミジャーノの5つの年齢と食感
Five Ages of Parmigiano Reggiano in Different Textures and Temperatures
マッシモ・ボットゥラが1990年代に生み出したOsteria Francescanaの伝説的な一皿。24ヶ月から50ヶ月熟成まで、5段階の異なる年齢のパルミジャーノ・レッジャーノを、フォーム・ソース・スフレ・ビスケット・エアという5つの異なる食感で表現する。時間とチーズだけで作る究極の一皿。
カモフラージュ（マッシモ・ボットゥーラ）
Camouflage
Osteria Francescanaのマッシモ・ボットゥーラによる前衛的な一皿。野兎のシヴェソースとフォアグラ、チョコレート、エスプレッソを合わせたクリームに、ハーブ・根菜・トリュフ・焦がし野菜・スパイス・キノコなど幾種類ものパウダーを振りかけ、森の地面を思わせる「迷彩（カモフラージュ）」模様に仕上げる。
モデナ風トルテリーニ・イン・ブロード（マッシモ・ボットゥーラ）
Modenese Tortellini in Brodo
モデナ生まれの3つ星シェフ、マッシモ・ボットゥーラが受け継ぐエミリア地方の伝統料理。豚肉・仔牛肉・生ハム・骨髄・パルミジャーノを詰めた手包みのトルテリーニを、カポーネ（去勢鶏）の澄んだブロードでいただく、モデナの祝祭料理を代表する一皿。
パチューゴ（マッシモ・ボットゥーラ）
Paciugo
マッシモ・ボットゥーラが自宅隔離中に公開したエミリア地方の家庭的なデザート。マスカルポーネのメレンゲクリームとエスプレッソに浸したアマレッティを層にした、ティラミスに通じる素朴で奥深い一皿。冷やしてほぼ凍らせるようにいただくのが本場流。