パチューゴ（マッシモ・ボットゥーラ）

卵を卵白と卵黄に分ける。卵白をハンドミキサーでしっかり泡立て、白くふわっとしてきたら大さじ2杯分の砂糖を加えてさらに泡立てる。もう大さじ2杯分の砂糖を加え、しっかりとしたツヤのあるメレンゲになるまで泡立てる。

マスカルポーネの半量をハンドミキサーでなめらかなクリーム状になるまで撹拌する。これをメレンゲに優しく折り込む。

卵黄に残りの砂糖（約115g）を加えて泡立て、残り半量のマスカルポーネを加えてふんわりなめらかになるまで泡立てる。

エスプレッソを淹れ、メープルシロップで甘みをつける。アマレッティ24枚をさっとエスプレッソにくぐらせ、重ならないように容器（または個別のカップ）の底に敷き詰める。

アマレッティの上にマスカルポーネ・メレンゲのクリームを重ねる。残りのアマレッティを砕いて散らし、エスプレッソを回しかける。

さらに卵黄とマスカルポーネのクリームで覆い、仕上げにエスプレッソを少量かける。ラップをして冷蔵庫で最低3時間冷やす。

よく冷えた（ほぼ凍る手前くらいの）状態で提供する。お好みでコーヒーと砕いたアマレッティを飾る。