トマト・アンド・バジル 3.0（ドミニク・クレン）

【トマトレザン】軽く塩を加えた沸騰湯でトマトを湯通しし、冷水にとって皮をむく。オリーブオイルで軽く和えてトレイに並べ、1トレイにつきタイム2本・にんにく1片・薄切りエシャロット1個分をのせる。52℃（126°F）のディハイドレーターで24時間、途中で裏返しながら乾燥させる。

【ドゥミセック】同様に湯むきしたトマトをオリーブオイルで和え、タイム・にんにく・エシャロットをのせて52℃（126°F）で6時間乾燥させる（途中で裏返す）。

【コンフィ・トマト】湯むきしたトマトを保存容器に入れ、オリーブオイルをひたひたに注ぐ。タイム1本・レモンの皮・にんにく4片・薄切りエシャロット1個分を加え、126℃のディハイドレーター（またはごく低温のオーブン）で1時間置く。

【生トマト】ペティナイフでトマトの皮を薄くむき、提供直前まで常温で保管する。

【メロンジェル】メロンの皮とワタを取り、大きめに切って強火のグリルで焼き色をつける。残りの材料（メロンビネガー、にんにく、生姜、ハラペーニョ、ライムの皮・果汁、レモン果汁、エシャロット）を加えて30分燻製にする。冷ましてから真空パックし、一晩置く。コーヒーフィルターで濾し、総重量の8%の魚由来ゼラチンで固める。

【トマトウォーター】ヘリテージトマトと生トマトの端材をロボクープ（フードプロセッサー）でパルス状に攪拌する。重量の0.5%の塩で調味し、2時間マリネする。チーズクロスを敷いたパンチングパンに入れ、一晩吊るして水分を落とす。

【トマトジェル】トマトウォーター、レモン果汁、燻製塩、シェリービネガー、白だしを合わせ、半量を沸騰直前まで温める。2%のゼラチンで固め、冷蔵庫で冷やす。

【ローストトマトピューレ】トマトを湯むきし、204℃のオーブンで蓋をせずに時々かき混ぜながら、均一にキャラメル化してパサつくまでローストする。完全に冷ます。

【トマトソルベ】焼き海苔をメロンジュースに12時間浸けて冷浸出する。海苔を濾し、残りの材料（ローストトマトピューレ、レモン果汁、コーンシロップ、グルコース、塩、米酢、シェリービネガー、コーンマルトデキストリン）と合わせてなめらかになるまで攪拌する。濾してから氷水にあてて急冷し、パコジェット容器に入れて凍らせる。

完全に凍ったらパコジェットで攪拌し、再び冷凍庫へ。ちょうどよい質感になったら、お湯にくぐらせた小さめのクネル用スプーンでクネル形に成形し、冷凍・パーチメント敷きのトレイに並べて提供直前まで冷凍庫で保管する。

【盛り付け】皿に生トマト、トマトレザン、ドゥミセック、コンフィ・トマトを彩りよく配置し、トマトジェルとメロンジェルを添える。トマトパウダーをふり、バジル・シトラスマリーゴールド・エルダーフラワーを散らす。レモン果汁と燻製塩で調味したスモークサワークリームを添え、白だし・コラトゥーラ・レモン・海塩・オリオサントでマリネした生トマトを配し、仕上げにトマトソルベのクネルをのせて提供する。