フランス料理
甘酸っぱいヴィネグレット（アラン・パッサール）
パリの3つ星レストラン「アルページュ」のアラン・パッサールが考案した、蜂蜜とライムのシンプルな甘酸っぱいヴィネグレット。フランスの美食誌「Le Fooding」の連載「Toquéra」で紹介されたレシピで、赤・白・黄のビーツやペポン（メロン洋梨）、チャービルなど野菜との相性を前提に作られている。材料3つ、混ぜるだけで完成する、パッサールらしい野菜を主役にするための引き算のソース。
5分·初級
グリーンピースといちご、ハーブのサラダ
Peas with Herbs and Strawberries
監修：Alain Passard（L'Arpège）アラン・パッサールが最も愛する春のレシピのひとつ。バターで柔らかく温めたグリーンピースに、冷たいいちごと新鮮なハーブを合わせるという、常識を覆す組み合わせ。温かさと冷たさ、甘みと青みが交差する瞬間に、パッサールの野菜哲学が凝縮されている。
10分
準備時間
10分
調理時間
20分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）4人前
400gグリーンピース（できれば生）（冷凍でも可）
40g有塩バター
4本スプリングオニオン（細ねぎまたは万能ねぎ）（斜め薄切り）
150gいちご（食べる直前まで冷蔵庫で冷やす）
適量チャービル、ディル、ミントなど好みのハーブ（新鮮なもの）
適量食用花（ズッキーニの花など）（あれば）
適量塩
作り方
1
厚手の鍋またはキャセロール鍋を弱火にかけ、バターを入れて静かに溶かす。スプリングオニオンを加え、1〜2分じっくりと温める。
2
グリーンピースを加え、蓋をして弱火で4〜5分温める。ピースが柔らかくなりすぎないよう注意。瑞々しさと少しの歯ごたえが残る状態が理想。塩で味を調える。
💡
グリーンピースは火を通しすぎると色が悪くなり甘みも飛ぶ。ほんのり温まれば十分。
3
温かいピースを深めの皿に盛り付ける。冷蔵庫から出したばかりの冷たいいちごを4等分または半分に切って散らす。
4
新鮮なハーブをたっぷりちぎり、食用花があれば飾る。温かさと冷たさが混在するうちに、すぐに提供する。
💡
いちごは必ず冷たいものを。温かいピースとの温度差がこの料理の肝。
コツとヒント
- ▶いちごとグリーンピースの組み合わせは一見奇妙に見えるが、両者の甘みと酸みが共鳴し合う。まずは一口食べてみてほしい。
- ▶春から初夏にかけての旬の時期に作るのが最高。生のグリーンピースが手に入らない季節は冷凍でも十分美味しい。
- ▶食用花はズッキーニの花がパッサールのオリジナルに近いが、なければ省略してもよい。
よくある質問
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