フランス料理
グリーンピースといちご、ハーブのサラダ
アラン・パッサールが最も愛する春のレシピのひとつ。バターで柔らかく温めたグリーンピースに、冷たいいちごと新鮮なハーブを合わせるという、常識を覆す組み合わせ。温かさと冷たさ、甘みと青みが交差する瞬間に、パッサールの野菜哲学が凝縮されている。
20分·初級
セージバターのポテト
Potatoes with Sage
監修：Alain Passard（L'Arpège）L'Arpègeのアラン・パッサールが愛する究極のシンプルレシピ。材料はたった4つ。ポテト、良質なバター、セージ、ニンニク。しかしバターを最低温度でじっくり15分かけて香り付けするその工程には、何十年もの「火入れの哲学」が宿っている。素材への敬意が料理を変える。
10分
準備時間
30分
調理時間
40分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）4人前
700g小さめのポテト（メークインや新じゃがが理想的）
60g有塩バター（良質なもの）（パッサールはKerrygoldを推薦）
4枝新鮮なセージ
4片にんにく（皮をむいて軽く潰す）
適量フルール・ド・セル（粗塩）（または通常の塩）
作り方
1
ポテトを約5cm幅、2〜3cm厚さに切る。大きめの鍋に塩水を沸かし（水が軽く塩辛く感じる程度）、ポテトを柔らかくなるまで茹でる。茹ですぎず、中心に少し歯ごたえが残るくらいで引き上げる。ざるに上げて湯気を飛ばす。
💡
ポテトの水気をしっかり飛ばすことが、仕上がりのコクに直結する。
2
厚手のフライパン（または鉄のスキレット）を弱火にかける。バターを入れ、完全に溶けたらセージの葉をちぎりながら加える。1分後、潰したにんにくを加える。
💡
ここが最重要ポイント。火は「これ以上弱くできない」という最弱火に設定。バターはぷつぷつと静かに泡立つ程度。絶対に焦がさない。
3
そのまま弱火で15分間、じっくりと香りを引き出す。バターはかすかに泡立ち、セージとにんにくの香りがゆっくりと広がっていく。にんにくは色をつけない。
4
茹でたポテトをフライパンに加え、バターを絡めながら数分間温める。全体がしっかりバターに包まれたら、フルール・ド・セルをひとつまみ散らして完成。
コツとヒント
- ▶バターの品質がすべて。できるだけ良質な発酵バターを使うこと。
- ▶セージは乾燥より生の方が香りが繊細。生が手に入らない時期はタイムやローズマリーでも美味。
- ▶ロースト肉や魚料理の付け合わせとして最高。または白ワインと一緒に単独で食べても十分美味しい。
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