フランス料理
オールド・ブレッド＆トマト・ミルフィーユ
「パンは金。古くなっても絶対に捨てないで」——ドミニク・クレンが語るゼロウェイスト哲学を体現した一皿。古くなったサワードウをカリッと焼き直し、自家製ヴィーガンマヨとフレッシュトマトを重ねたイタリアン仕立てのミルフィーユ。Fine Dining Loversの「Why Waste?」シリーズより。
72分·中級
フローズン・ライプ・ピーチ・スムージー
Zero Waste: Frozen Ripe Peach Smoothie
監修：Dominique Crenn（Atelier Crenn）ドミニク・クレンが「Why Waste?」シリーズで発表した、熟れすぎた桃を活かす泡状フローズンスムージー。アーモンドミルクとレモンバーベナの香りが溶け合い、エレガントな仕上がり。「熟れた果物は次の料理への扉」というクレンの哲学が詰まった一品。
20分
準備時間
74分
調理時間
94分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）4人前
400mlアーモンドミルク（無糖）
5gレモンバーベナ（乾燥または生）
10gアガベシロップ（ブルーアガベ）
200g熟れた桃（皮を剥いてカット）
200gココナッツホイッピングクリーム（冷やしておく）
作り方
1
アーモンドミルクを小鍋に入れて弱火で温め、沸騰直前にレモンバーベナを加えて火を止める。蓋をして4分間蒸らす。
💡
バーベナは長く浸け過ぎると苦みが出るので4分を守る。
2
バーベナを漉して取り除き、ミルクを完全に冷ます（冷蔵庫で30分ほど）。
3
冷えたアーモンドミルク、アガベシロップ、桃、ココナッツホイッピングクリームをブレンダーで滑らかになるまで撹拌する。
4
混合物を細かいメッシュで漉し、ISIサイフォンに移す。
💡
ISIサイフォンがない場合は通常のグラスに注ぎ、フリーザーで1時間冷やして半フローズン状にしても良い。
5
サーブ前に型を冷凍庫で冷やしておく。サイフォンで泡状に絞り出して盛り付ける。
コツとヒント
- ▶桃は完熟のものを使うほど甘みと香りが増す。冷凍桃でも代用可。
- ▶アガベシロップはメープルシロップや蜂蜜でも代用できる。
- ▶レモンバーベナが手に入らない場合はレモングラスやミントで代用可能。
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