ペルー料理
カウサ・リメーニャ（ペルー風ポテトテリーヌ）
ペルー料理を象徴する「カウサ」は、アヒ・アマリージョ（黄唐辛子）とライムで味付けしたじゃがいもの層に、具材を挟んだ冷製テリーヌ。ヴィルヒリオ・マルティネスはシーフードやアボカドを合わせ、繊細な層と鮮やかな色彩で現代的に昇華させた。
50分·中級
スズキのセビーチェ レチェ・デ・ティグレ仕立て
Sea Bass Ceviche with Leche de Tigre
ヴィルヒリオ・マルティネスがリマのCentralで提供するペルー伝統のセビーチェ。「虎のミルク（Leche de Tigre）」と呼ばれるライムと魚のだしを合わせたマリネ液が、白身魚の繊細な旨みを引き立てる。揚げた紅玉ねぎのサクサク感とインカコーンのほのかな甘みが絶妙のアクセント。
40分
準備時間
5分
調理時間
45分
トータル
1人前
人数
材料
（1人前）80gスズキ（刺身用）（1cm角に切る）
少々塩
1/4個ロコト唐辛子（またはハラペーニョ）（種を除き細かく刻む）
4〜5枚シソの葉（半分に手でちぎる）
適量インカコーン（またはポップコーン）（ガーニッシュ用）
適量揚げ玉ねぎ（下記参照）
【レチェ・デ・ティグレ（虎のミルク）】
1本セロリ（粗みじん切り）
1/4個玉ねぎ（粗みじん切り）
1かけしょうが（すりおろし）
1片にんにく（すりおろし）
150ml魚のだし汁（フュメ・ド・ポワソン）
9個分ライムの絞り汁（約100ml）
1本アヒ・リモ唐辛子（または赤唐辛子）（薄切り）
適量コリアンダーの茎（葉は別に使用）
少々塩・砂糖
【揚げ玉ねぎ】
1個赤玉ねぎ（薄切り）
100g砂糖
100ml水
適量揚げ油
このレシピに使う食材・道具
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作り方
1
【揚げ玉ねぎ（前日仕込み）】砂糖と水を鍋で沸かしてシロップを作り、薄切りにした赤玉ねぎを一晩漬け込む。翌日水気を切り、170℃の油でカリカリになるまで揚げる。油を切って冷ます。
💡
一晩マリネすることで甘みが入り、揚げたときに美しいキャラメル色になる。
2
【レチェ・デ・ティグレ】セロリ・玉ねぎ・しょうが・にんにくと魚のだし汁をブレンダーにかけ、なめらかになるまで攪拌する。
3
コリアンダーの茎とアヒ・リモ唐辛子を加え、20分室温で休ませる。ストレーナーで漉し、ライムの絞り汁を加える。さらに20分休ませたのち、再度ストレーナーで漉す。塩と少量の砂糖で味を整える。
💡
二回漉すことで雑味が消え、クリアで鮮烈な液体になる。
4
【セビーチェ仕上げ】スズキに塩をふり、ロコト唐辛子を混ぜる。レチェ・デ・ティグレを大さじ3〜4加えてさっと和える。
5
冷たい皿に盛り付け、シソの葉、揚げ玉ねぎ、インカコーンを散らす。残ったレチェ・デ・ティグレを皿の周りに少量そそいで完成。
💡
盛り付けたらすぐに提供すること。魚がマリネ液で火が入りすぎないよう、和えてから1〜2分以内に食べるのがベスト。
コツとヒント
- ▶インカコーンが手に入らない場合はカリカリに炒ったコーンやポップコーンで代用可。
- ▶スズキの代わりにヒラメや真鯛など白身の刺身用魚でもよい。
- ▶ロコト唐辛子は辛みが強いので量は好みで調整。ハラペーニョや青唐辛子でも代用できる。
よくある質問
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