ペルー料理
スズキのセビーチェ レチェ・デ・ティグレ仕立て
ヴィルヒリオ・マルティネスがリマのCentralで提供するペルー伝統のセビーチェ。「虎のミルク（Leche de Tigre）」と呼ばれるライムと魚のだしを合わせたマリネ液が、白身魚の繊細な旨みを引き立てる。揚げた紅玉ねぎのサクサク感とインカコーンのほのかな甘みが絶妙のアクセント。
45分·上級
カウサ・リメーニャ（ペルー風ポテトテリーヌ）
Causa Limeña
ペルー料理を象徴する「カウサ」は、アヒ・アマリージョ（黄唐辛子）とライムで味付けしたじゃがいもの層に、具材を挟んだ冷製テリーヌ。ヴィルヒリオ・マルティネスはシーフードやアボカドを合わせ、繊細な層と鮮やかな色彩で現代的に昇華させた。
30分
準備時間
20分
調理時間
50分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）600gじゃがいも（男爵またはメークイン）（皮をむいて茹でる）
2〜3大さじアヒ・アマリージョペースト（または黄唐辛子ペースト）（チューブ入りが入手しやすい）
3大さじライムの絞り汁
3大さじサラダ油
少々塩
【フィリング】
200gツナ缶（水気を切る）またはゆで海老
3大さじマヨネーズ
1個アボカド（スライス）
1個赤玉ねぎ（薄切りにして水にさらす）
適量コリアンダー（ガーニッシュ用）
適量ライム（くし切り）
このレシピに使う食材・道具
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作り方
1
じゃがいもをやわらかく茹でてすぐに裏ごしする（または丁寧につぶす）。熱いうちにアヒ・アマリージョペースト・ライム汁・サラダ油を混ぜ込み、塩で味を整える。
💡
じゃがいもは熱いうちに調味料を混ぜること。冷めると混ざりにくくなる。
2
ツナ（または海老）をほぐし、マヨネーズと塩で和えてフィリングを作る。
3
ラップを敷いたセルクル（または丸型）の底にじゃがいもの半量を平らに詰める。その上にアボカドのスライスを並べ、フィリングを均等に広げる。
4
残りのじゃがいもで蓋をするように上から押さえて均等に広げる。ラップで包んで冷蔵庫で1時間以上冷やす。
💡
一晩冷やすと断面がきれいに出る。
5
型から外して皿に盛り付ける。水にさらした赤玉ねぎ、コリアンダー、ライムを添えて完成。
コツとヒント
- ▶アヒ・アマリージョペーストはペルー料理専門店やオンラインで購入可能。カレー粉少量＋黄パプリカペーストで代用もできる。
- ▶卵サラダ・ゆで海老・蟹身など、フィリングはアレンジ自由。
- ▶断面の美しさがこの料理の見せ場。セルクルを使うと仕上がりが格段にきれいになる。
よくある質問
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