ペルー料理
スズキのセビーチェ レチェ・デ・ティグレ仕立て
ヴィルヒリオ・マルティネスがリマのCentralで提供するペルー伝統のセビーチェ。「虎のミルク（Leche de Tigre）」と呼ばれるライムと魚のだしを合わせたマリネ液が、白身魚の繊細な旨みを引き立てる。揚げた紅玉ねぎのサクサク感とインカコーンのほのかな甘みが絶妙のアクセント。
45分·上級
カウサ・リメーニャ（ペルー風ポテトテリーヌ）
Causa Limeña
ペルー料理を象徴する「カウサ」は、アヒ・アマリージョ（黄唐辛子）とライムで味付けしたじゃがいもの層に、具材を挟んだ冷製テリーヌ。ヴィルヒリオ・マルティネスはシーフードやアボカドを合わせ、繊細な層と鮮やかな色彩で現代的に昇華させた。
30分
準備時間
20分
調理時間
50分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）4人前
600gじゃがいも（男爵またはメークイン）（皮をむいて茹でる）
2〜3大さじアヒ・アマリージョペースト（または黄唐辛子ペースト）（チューブ入りが入手しやすい）
3大さじライムの絞り汁
3大さじサラダ油
少々塩
【フィリング】
200gツナ缶（水気を切る）またはゆで海老
3大さじマヨネーズ
1個アボカド（スライス）
1個赤玉ねぎ（薄切りにして水にさらす）
適量コリアンダー（ガーニッシュ用）
適量ライム（くし切り）
作り方
1
じゃがいもをやわらかく茹でてすぐに裏ごしする（または丁寧につぶす）。熱いうちにアヒ・アマリージョペースト・ライム汁・サラダ油を混ぜ込み、塩で味を整える。
💡
じゃがいもは熱いうちに調味料を混ぜること。冷めると混ざりにくくなる。
2
ツナ（または海老）をほぐし、マヨネーズと塩で和えてフィリングを作る。
3
ラップを敷いたセルクル（または丸型）の底にじゃがいもの半量を平らに詰める。その上にアボカドのスライスを並べ、フィリングを均等に広げる。
4
残りのじゃがいもで蓋をするように上から押さえて均等に広げる。ラップで包んで冷蔵庫で1時間以上冷やす。
💡
一晩冷やすと断面がきれいに出る。
5
型から外して皿に盛り付ける。水にさらした赤玉ねぎ、コリアンダー、ライムを添えて完成。
コツとヒント
- ▶アヒ・アマリージョペーストはペルー料理専門店やオンラインで購入可能。カレー粉少量＋黄パプリカペーストで代用もできる。
- ▶卵サラダ・ゆで海老・蟹身など、フィリングはアレンジ自由。
- ▶断面の美しさがこの料理の見せ場。セルクルを使うと仕上がりが格段にきれいになる。
よくある質問
レビュー・評価
まだレビューがありません。最初のレビューを投稿してみませんか？
レビューを投稿する
あなたにおすすめのレシピ
ペルー料理
焼きサルテーニャ（ヴィルヒリオ・マルティネス）
セントラルのヴィルヒリオ・マルティネスによる、南米アンデス地方の伝統的な焼き餃子「サルテーニャ」。バターを練り込んだ生地で、牛肉またはチキンとじゃがいも、グリーンピースを煮込んだうまみたっぷりのフィリングを包んで焼き上げる。ゼラチンを加えたスープが冷える際にとろりと固まり、頬張ると肉汁があふれ出す仕掛けになっている。
110分·中級
ペルー料理
パパ・ア・ラ・ワンカイーナ（ペルー風じゃがいものスパイシーチーズソースかけ）
ペルー・アンデスのワンカヨ地方名物の前菜。茹でたじゃがいもに、アヒ・アマリージョ（黄唐辛子）・クリームチーズ・クラッカーで作った鮮やかな黄色のクリーミーソースをたっぷりかけた一品です。
45分·初級
ペルー料理
パチャマンカ・ブロス アンデスの根菜 ワティア仕立て（ヴィルヒリオ・マルティネス）
世界のベストレストラン50第1位に輝いた「セントラル」のヴィルヒリオ・マルティネスが手がける、ペルー・アンデスの伝統調理法「パチャマンカ」からインスピレーションを得た一皿。ロコト唐辛子とチンチョ・ワカタイ・パイコといったペルーのハーブで香りづけしたスープに、じゃがいもの生地で包んで蒸し焼きにした根菜を合わせる。大地の恵みを凝縮したような滋味深い味わい。
100分·プロ級
ペルー料理
アヒ・デ・ガジーナ
ペルーを代表するクリーミーな黄色いチキンシチュー。アヒアマリージョ（黄唐辛子）、クルミ、パン、チーズで作ったリッチなソースと鶏肉を絡めた、首都リマ生まれの国民食。
90分·中級
ペルー料理
ロモ・サルタード（牛肉の中華ペルー風炒め）
ペルーの中華系移民料理「チーファ」の最高傑作。牛肉・トマト・赤玉ねぎを強火でサッと炒め、ライスとフライドポテトの両方を同じ皿に添えるユニークなスタイル。醤油とクミンという意外な組み合わせがペルーならではのフュージョン感を生み出す、家庭と食堂の定番料理。
40分·初級