ホワイト・ミルフィーユ（アンヌ＝ソフィー・ピック）

【パイ生地（フィユタージュ）】バタージュ：薄力粉とドライバターをフラットビーターで合わせてこね、パーチメント紙（40×60cm）の間で伸ばして冷蔵。デトランプ：薄力粉・塩・バター・水・ビネガーを合わせて生地にまとめ、パーチメント紙（20×40cm）の間で伸ばして冷蔵。12時間後に1回折り返して再冷蔵。1時間後にもう1回折り返す。翌日、パスタマシンか麺棒で伸ばす。

【クリスタリンジャスミン】砂糖・グルコース・水を160℃まで加熱する。ベーキングシートに流して冷ます。砕いてジャスミンと混ぜる。

【バニラシャンティイ】マスカルポーネ・生クリーム・コンデンスミルク・バニラをホイップする。250gのクリームに125gのヨーグルトを折り込む。1個あたり50g使用する。

【ロイヤルアイシング】粉糖をふるい、卵白とへらで混ぜる。レモン汁3滴を加える。プラスチックシートに薄く5cm幅で伸ばし、完全に乾かしてから5×5cmの正方形に切る。

【ジャスミンゼリー】水と砂糖を沸騰させ、ジャスミンを加えて7分蒸らし、こす。ゼラチンを加える。フレックスパンまたはパーチメント紙を敷いた型に流し入れて冷凍する。3.5×3.5cmの正方形に切る。

【仕上げ】パイ生地を5cm角に切り、160℃でノンスティックマットを乗せて20分焼く。冷まして4cmの正方形に切り、クリスタリンジャスミンをまぶし、180℃で3分焼いてカラメリゼする。

5×5cmの金属の枠の底と側面にバニラシャンティイを絞る。パイ生地→シャンティイ→ジャスミンゼリーを3回繰り返す。最後にシャンティイ（合計50g）で仕上げ、10分冷凍する。

バーナーで金属枠を温めてミルフィーユを取り出し、皿の中央に置く。ロイヤルアイシングを乗せ、泡立てたバニラミルク（500mlの牛乳にボアツィペリフェリーペッパー3gを24時間浸けてこし、55〜60℃に保温したもの）を周囲にスプーン4杯添えて提供する。