バニラ・ミルフィーユ（ピエール・ガニェール）

【パイ生地】バタージュ：薄力粉とドライバターをフラットビーターで混ぜてこね、冷蔵。デトランプ：薄力粉・塩・バター・バルサミコ酢・水を合わせて生地にまとめ、冷蔵。ダブルターン2回・シングルターン2回（各回ごとに休ませながら）折り込む。

生地を180℃で2枚の天板に挟み、1.5cmのくさびを挟んで焼く。粉糖を惜しみなくかけてカラメリゼし、艶やかな飴色に仕上げる。

【バニラクリーム】ゼラチンを水でふやかす。バニラポッドをさやから取り出し、生クリームと一緒に温める。卵黄と砂糖を白くなるまで混ぜ、温めたクリームを少しずつ加えながら85℃まで火を入れる（アングレーズソース）。ゼラチンを加えてこし、急冷する。12時間冷蔵後、マスカルポーネと一緒に泡立てる。

パイ生地を好みのサイズに切る。クリームをパイ生地の上に絞り出し、もう一枚重ねて再度クリームを絞り、最後のパイ生地で蓋をする。