スペイン料理
アーモンドの花（エビのタルタルとアーモンドアイス）
キケ・ダコスタが生み出した前衛的な一皿。アーモンドと生クリームで作ったアイスクリームを花の形に成形し、中心にフレッシュなエビのタルタルを詰める。冷たいアーモンドアイスと温かなエビ、デニア産の地中海の風味が一体となった、視覚と味覚への二重の驚き。
90分·上級
ピルカのボックス（宝石箱のデザート）
Piluka's Box — Quique Dacosta
監修：Quique Dacosta（Quique Dacosta Restaurante）キケ・ダコスタのシグネチャーデザート。ジャスミンとサンダルウッドのソルベ、苔を模したメレンゲ、銀コーティングのユズマシュマロ、スミレのグラニータ、バラのムース、食用花を宝石箱の中に重ねた多層デザート。音楽が流れる宝石箱を開けると現れる、視覚・香り・音による完全な体験。
120分
準備時間
60分
調理時間
180分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）4人前
200gライチ（ピューレ）（ソルベ用）
小さじ1ジャスミンエッセンス（ソルベ用）
数滴サンダルウッドオイル（食用）（ソルベ用）
100g卵白（メレンゲ用）
100gグラニュー糖（メレンゲ用）
少量抹茶パウダー（メレンゲ色付け用）
50gユズ果汁（マシュマロ用）
5gゼラチン（マシュマロ用）
適量食用銀粉（マシュマロコーティング用）
200mlスミレシロップ（グラニータ用）
適量食用花（バラ・スミレ・ナスタチウム）（盛り付け用）
作り方
1
【ソルベ】ライチピューレにジャスミンエッセンスとサンダルウッドを加え、アイスクリームメーカーで冷やし固める。
💡
サンダルウッドは食用グレードのみ使用。ごく少量で強い香りが出る。
2
【メレンゲ岩】卵白と砂糖でメレンゲを作り、抹茶パウダーで薄く色付ける。スプーンで岩の形に成形し、100℃のオーブンで2時間乾燥させる。
3
【ユズマシュマロ】ゼラチンをユズ果汁で溶かし、片栗粉を敷いたトレーに流し入れて一晩固める。一口大に切り、食用銀粉でコーティングする。
4
【スミレのグラニータ】スミレシロップを平らな容器に入れて冷凍し、2時間ごとにフォークでかき混ぜて結晶を作る。
5
提供直前に冷やした器（または宝石箱）に各コンポーネントを層状に盛り付け、食用花で飾る。
コツとヒント
- ▶各コンポーネントは前日までに準備できる。当日は盛り付けだけに集中する。
- ▶ソルベは提供30分前にフリーザーから出してやや柔らかくする。
- ▶食用花はハーブ専門店やオンラインで購入できる。
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