スペイン料理
ピルカのボックス（宝石箱のデザート）
キケ・ダコスタのシグネチャーデザート。ジャスミンとサンダルウッドのソルベ、苔を模したメレンゲ、銀コーティングのユズマシュマロ、スミレのグラニータ、バラのムース、食用花を宝石箱の中に重ねた多層デザート。音楽が流れる宝石箱を開けると現れる、視覚・香り・音による完全な体験。
180分·上級
アーモンドの花（エビのタルタルとアーモンドアイス）
Almond Blossom — Quique Dacosta
キケ・ダコスタが生み出した前衛的な一皿。アーモンドと生クリームで作ったアイスクリームを花の形に成形し、中心にフレッシュなエビのタルタルを詰める。冷たいアーモンドアイスと温かなエビ、デニア産の地中海の風味が一体となった、視覚と味覚への二重の驚き。
60分
準備時間
30分
調理時間
90分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）300gフレークアーモンド
500ml牛乳
500ml生クリーム
150gデキストロース
4かけにんにく（ブランチしたもの）
大さじ2シェリービネガー
大さじ2ドライシェリー（フィノ）
400g新鮮なエビ（刺身用）（細かく刻む）
大さじ2エクストラバージンオリーブオイル
適量塩・レモン汁
適量食用花・マイクログリーン（盛り付け用）
このレシピに使う食材・道具
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作り方
1
【アーモンドベース】アーモンドを牛乳と生クリームとともにブレンダーで攪拌し、細かいストレーナーで漉す。デキストロースを加えて溶かす。
💡
漉す際は丁寧に。なめらかなベースがアイスクリームの質感を決める。
2
【ガーリックエマルション】ブランチしたにんにくをシェリービネガー・ドライシェリーとともにブレンドし、アーモンドベースに少量加えて風味を調える。
3
アーモンドベースをアイスクリームメーカーで冷やし固め、花型のシリコン型に詰めて中心に空洞を作る。冷凍庫で3時間以上固める。
💡
Pacojetがあれば理想的。なければ家庭用アイスクリームメーカーで代用可。
4
【エビのタルタル】エビを細かく刻み、オリーブオイル・レモン汁・塩で和える。提供直前まで冷蔵庫で冷やす。
5
アイスクリームの空洞にタルタルを詰め、食用花・マイクログリーンで飾る。冷えた白皿にのせてすぐに提供する。
コツとヒント
- ▶アーモンドは質の良いスペイン産マルコナアーモンドを使うと本場の風味に近づく。
- ▶エビは提供直前に刻む。鮮度が命。
- ▶盛り付けは素早く。アイスが溶けないうちにテーブルへ。
よくある質問
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