ピーマンの詰めご飯（キケ・ダコスタ）

【ブロード】豚あばら肉を250℃のオーブンでこんがりと焼き色がつくまで焼き、水を加えて煮汁をとる。別鍋でパプリカピューレ・醤油・赤ワイン・ポートワイン・タイム・ローズマリーを煮詰める。

大鍋で野菜をオリーブオイルで色よく炒め、焼いた豚肉と煮詰めた汁、水5リットルを加えて弱火で2時間半ほど煮込み、こしてブロードを作る。

【パプリカオイル】焦がした赤パプリカを高温の油と合わせてブレンダーにかけ、鍋で煮詰めてパプリカの水分を完全に飛ばし、オイルだけを漉し取る。

【米の下炊き】米をパプリカオイルで軽く炒め、熱いブロードを注いで中火で8分ほど炊く。ざるにあげ、氷水にあてて急冷し、米とブロードを分けて取っておく。

【パプリカのフォーム】オイルでにんにくをじっくり色よく炒め、パプリカ・水・ブロード・黒こしょうを加えて弱火で1時間煮る。なめらかになるまでブレンダーにかけ、サイフォンに詰める。

提供直前に下炊きした米を残りのブロードでさらに5分炊き上げ、パプリカフォームを加えて艶よく仕上げる。皿に盛り、ローストしたパプリカの薄皮をのせてバーナーで軽く炙り、フラックスシードとパセリの新芽を散らす。