温かいピクルスオイスターとキュウリの氷・チャコリ泡

【エスカベシュ】野菜をオリーブオイルで炒め、白ワイン・シェリービネガーを加えて10分煮る。漉してスープ状にする。

【キュウリの氷スラッシュ】きゅうりをジューサーにかけ、日本酒・みりん・ミント・ライム汁と合わせる。平らな容器に入れて冷凍し、定期的にかき混ぜてシャリシャリのシャーベット状にする。

【リンゴのスパイシーフォーム】リンゴをジューサーにかけ、チリシロップと大豆レシチンを加える。ハンドブレンダーで泡立てる直前まで冷蔵庫で冷やす。

牡蠣を殻から外し、エスカベシュを45〜50℃に温めた中に45秒だけ浸けて温める。殻に戻す。

殻に戻した牡蠣の上にキュウリの氷スラッシュをのせ、リンゴのフォームを泡立てて添える。食用花と海藻で飾って即座に提供する。