スペイン料理
アーモンドの花（エビのタルタルとアーモンドアイス）
キケ・ダコスタが生み出した前衛的な一皿。アーモンドと生クリームで作ったアイスクリームを花の形に成形し、中心にフレッシュなエビのタルタルを詰める。冷たいアーモンドアイスと温かなエビ、デニア産の地中海の風味が一体となった、視覚と味覚への二重の驚き。
90分·上級
温かいピクルスオイスターとキュウリの氷・チャコリ泡
Warm Pickled Oyster with Iced Cucumber, Txakoli Wine & Spicy Apple Foam — Martín Berasategui
マルティン・ベラサテギのシグネチャー。エスカベシュで温めた牡蠣に、日本酒とミントで作ったキュウリの氷スラッシュ、球体化した海のパール、辛みのあるリンゴのフォームを組み合わせる。温と冷、コリコリとフワフワ、バスクと地中海が交差する繊細な一皿。
90分
準備時間
30分
調理時間
120分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）12個生牡蠣（殻付き）
200ml日本酒
大さじ2みりん
1/2本きゅうり（ジュース用）
適量フレッシュミント・ライム汁（キュウリ酒用）
1個グラニースミスリンゴ（フォーム用）
小さじ1チリシロップ（フォーム用）
大さじ1レシチン（大豆）（フォーム乳化用）
100ml白ワイン（エスカベシュ用）
50mlシェリービネガー（エスカベシュ用）
適量にんじん・玉ねぎ・ローリエ（エスカベシュ用）
このレシピに使う食材・道具
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作り方
1
【エスカベシュ】野菜をオリーブオイルで炒め、白ワイン・シェリービネガーを加えて10分煮る。漉してスープ状にする。
2
【キュウリの氷スラッシュ】きゅうりをジューサーにかけ、日本酒・みりん・ミント・ライム汁と合わせる。平らな容器に入れて冷凍し、定期的にかき混ぜてシャリシャリのシャーベット状にする。
💡
完全に凍らせず、シャリシャリ感を保つのがポイント。
3
【リンゴのスパイシーフォーム】リンゴをジューサーにかけ、チリシロップと大豆レシチンを加える。ハンドブレンダーで泡立てる直前まで冷蔵庫で冷やす。
4
牡蠣を殻から外し、エスカベシュを45〜50℃に温めた中に45秒だけ浸けて温める。殻に戻す。
💡
温めすぎ厳禁。45秒が生と火入りの中間の絶妙な食感を生む。
5
殻に戻した牡蠣の上にキュウリの氷スラッシュをのせ、リンゴのフォームを泡立てて添える。食用花と海藻で飾って即座に提供する。
コツとヒント
- ▶チャコリワイン（バスクの白ワイン）があればフォームに加えると本場の風味に。
- ▶球体化技術（アルギン酸ナトリウム＋塩化カルシウム）で海水のパールを作るとさらに本格的。
- ▶牡蠣は提供直前まで冷蔵庫で保管。鮮度が命。
よくある質問
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