スペイン料理
コシード・マドリレーニョ（マドリード風ひよこ豆煮込み）
マドリードの国民食とも言えるひよこ豆の煮込み料理。豚肉・チョリソ・鶏肉・野菜をじっくり煮込み、スープ・豆・肉と三段階に分けて食べるのがスペイン流。寒い季節に体の芯から温まる、スペインのおふくろの味。
140分·中級
サフランピカダのウサギのシチュー
Rabbit Stew with Saffron Picada — Martín Berasategui
マルティン・ベラサテギがホームクッキング向けに提案するスペインの伝統煮込み料理。丁寧に炒めたウサギ肉をビーフブロスで煮込み、アーモンド・サフラン・ローストにんにくをペースト状にした「ピカダ」ソースで仕上げる。スペインの母の味を3つ星シェフが磨き上げた、深みのある一品。
20分
準備時間
50分
調理時間
70分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）1羽ウサギ（ぶつ切り（鶏肉で代用可））
200mlエクストラバージンオリーブオイル
4かけにんにく（皮付き）
200mlビーフストック（または鶏ガラスープ）
100gアーモンド（皮なし）
2個卵黄
適量フレッシュパセリ（みじん切り）
2本チョリセロピーマン（または乾燥赤唐辛子）（戻して種を除く）
ひとつまみラ・マンチャ産サフラン
適量塩・黒こしょう
このレシピに使う食材・道具
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作り方
1
ウサギ（または鶏肉）に塩・こしょうをふる。オリーブオイルを中火で熱し、皮付きにんにくと一緒に約15分、全面にしっかり焼き色をつける。
💡
じっくり焼き色をつけることで肉の旨味が閉じ込められる。焦らず丁寧に。
2
にんにくを取り出してビーフストックを加え、沸騰したら中弱火にして5分煮る。
3
アーモンドを別のフライパンでオリーブオイル少量を使いきつね色にローストする。粗熱を取る。
4
【ピカダ】取り出したにんにく（皮をむく）・卵黄・パセリ・チョリセロピーマン・サフラン・ローストアーモンドをフードプロセッサーでペースト状にする。
💡
サフランはひとつまみを少量の温湯で溶いてから加えると色と香りが均一に出る。
5
ピカダをシチューに加えてよく混ぜ、弱火でさらに10分煮込む。アーモンドを加えて塩で味を調える。バゲットを添えて提供する。
コツとヒント
- ▶ウサギが手に入らない場合は鶏もも肉（骨付き）で代用できる。
- ▶チョリセロピーマンは乾燥唐辛子（アンチョ）で代用可。
- ▶翌日のほうが味がなじんでより美味しくなる。
よくある質問
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