スペイン料理
メルルーサとココチャスのタコス ピルピルソース（マルティン・ベラサテギ）
ミシュラン3つ星シェフ、マルティン・ベラサテギによるバスク料理の真髄。メルルーサ（ヘイク）の身とココチャ（あご肉）を、オリーブオイルと魚のうまみだけを乳化させたピルピルソースで仕上げる。バスク地方の伝統技術と現代的な洗練が同居する、シンプルながら奥深い一皿。
35分·中級
フォアグラのミルフィーユ 燻製うなぎ・りんご添え（マルティン・ベラサテギ）
Milhojas Caramelizado de Foie Gras, Anguila Ahumada, Cebolleta y Manzana
監修：Martín Berasategui（Restaurante Martín Berasategui）ミシュラン3つ星シェフ、マルティン・ベラサテギの代表的な前菜。フォアグラのミキュイと燻製うなぎ、薄切りのグラニースミスりんごを幾重にも重ね、表面をキャラメリゼして仕上げるミルフィーユ。甘みと燻香、濃厚さと酸味が層になって織りなす、バスク料理の緻密な技術を象徴する一皿。
180分
準備時間
40分
調理時間
220分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）4人前
500g万能ねぎ（青ねぎ、掃除して4等分）（クリーム用）
250gバター（クリーム用）
1kg万能ねぎ（生・千切り）（甘煮用）
500gバター（甘煮用）
550g生フォアグラ（鴨）（目安）
2g塩（細粒）（フォアグラ用）
1g黒こしょう（挽きたて）（フォアグラ用）
適量その日のブイヨン（フォアグラの低温調理用）
1.1kgフォアグラ・ミキュイ（4〜5mm厚さにスライス）（盛り付け用）
450g燻製うなぎ（盛り付け用）
3〜4個グラニースミス種りんご（1mm厚さにスライス）（盛り付け用）
30g甘く煮た万能ねぎ（盛り付け用）
適量塩（細粒）（盛り付け用）
適量キャラメリゼ用の砂糖
作り方
1
【万能ねぎのクリーム】万能ねぎを20分茹で、180℃のオーブンで水分を飛ばす。熱いうちにバターと合わせて撹拌し、こして45〜50℃で保温しておく。
2
【万能ねぎの甘煮】千切りにした万能ねぎを色をつけずに2時間ゆっくり炒め煮にする。水気を切って布巾で乾かし、細かく刻んで冷ましておく。
3
【フォアグラのミキュイ】フォアグラを氷水に3時間浸けて血抜きをする。水気を拭いて塩・こしょうをし、12時間マリネする。70℃のブイヨンで片面6分ずつ火を入れ、そのまま一晩冷蔵する。
💡
フォアグラの温度管理が仕上がりを左右します。低温でじっくり火を入れることで、なめらかな食感に仕上がります。
4
【盛り付け】りんご・甘煮した万能ねぎ・りんご・フォアグラ・りんご・燻製うなぎ・りんご・フォアグラ・りんごの順に層を重ねる。3時間プレスして固める。
5
型から外し、温めたナイフで切り分ける。提供の直前に砂糖をふってバーナーでキャラメリゼし、香ばしい焦げ目をつける。
💡
ナイフを温めておくことで、断面がきれいに仕上がります。
コツとヒント
- ▶フォアグラの血抜きと低温調理には時間がかかるため、前日から準備を始めるのがおすすめです。
- ▶燻製うなぎが手に入らない場合は、燻製サーモンで代用しても風味のバランスは楽しめます。
- ▶りんごは酸味の強いグラニースミスが理想ですが、紅玉などの酸味種でも代用可能です。
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参考・出典
マルティン・ベラサテギのレシピ「Milhojas Caramelizado de Foie Gras, Anguila Ahumada, Cebolleta y Manzana」（Hogarmania掲載）を日本語化
原文レシピを見る— Hogarmaniaあなたにおすすめのレシピ
スペイン料理
温かいピクルスオイスターとキュウリの氷・チャコリ泡
マルティン・ベラサテギのシグネチャー。エスカベシュで温めた牡蠣に、日本酒とミントで作ったキュウリの氷スラッシュ、球体化した海のパール、辛みのあるリンゴのフォームを組み合わせる。温と冷、コリコリとフワフワ、バスクと地中海が交差する繊細な一皿。
120分·上級
スペイン料理
サフランピカダのウサギのシチュー
マルティン・ベラサテギがホームクッキング向けに提案するスペインの伝統煮込み料理。丁寧に炒めたウサギ肉をビーフブロスで煮込み、アーモンド・サフラン・ローストにんにくをペースト状にした「ピカダ」ソースで仕上げる。スペインの母の味を3つ星シェフが磨き上げた、深みのある一品。
70分·中級
スペイン料理
バスクチーズケーキ（焦がしてこそ美味しいスペイン発の逆転発想ケーキ）
真っ黒に焦がした表面と、とろりと半熟状の中心が特徴のバスクチーズケーキ。スペイン・バスク地方のバル「ラ・ビーニャ」発祥で、今や世界中で愛されるデザートに。ニューヨークチーズケーキとは対照的に、水浴不要・クラストなし・高温で短時間焼くだけの究極のシンプルレシピ。カラメルのような苦みとクリーミーな食感のコントラストがやみつきになる。
60分·初級
スペイン料理
パエリャ・バレンシアーナ（本場スペイン風パエリャ）
スペイン・バレンシア州生まれの元祖パエリャ。鶏肉とインゲン豆をサフランで黄金色に染めた米と炊き合わせる。鍋底に生まれるカリカリの「ソカラット」が美味しさの証。絶対に混ぜないことがルールの一大料理です。
65分·上級
スペイン料理
アーモンドの花（エビのタルタルとアーモンドアイス）
キケ・ダコスタが生み出した前衛的な一皿。アーモンドと生クリームで作ったアイスクリームを花の形に成形し、中心にフレッシュなエビのタルタルを詰める。冷たいアーモンドアイスと温かなエビ、デニア産の地中海の風味が一体となった、視覚と味覚への二重の驚き。
90分·上級