マルティン・ベラサテギ
Martín Berasategui
プロフィール
スペイン・バスク地方サン・セバスティアン生まれ。バスク料理の聖地で育ち、14歳から家業の料理店で働き始める。フランスやスペインで修業後、1993年に自身のレストランをオープンし、わずか8年でミシュラン3つ星を獲得。グループ全体で12以上のミシュランの星を保有し、単独シェフとしてスペイン最多の星数を誇る。メキシコ・ドミニカ共和国など世界各地にレストランを展開し、バスク料理の技術と哲学を国境を越えて伝え続けている。
料理哲学
「料理は愛情と規律の結晶」。バスク料理の伝統的な旨味と、フランス料理の精緻な技術を融合させた独自スタイルを確立。食材の自然な風味を最大限に引き出すため、温度管理や調理時間に徹底的にこだわる。「料理人は一生学び続けなければならない」という信念のもと、若い料理人の育成にも力を注ぐ。
掲載レシピ
温かいピクルスオイスターとキュウリの氷・チャコリ泡
Warm Pickled Oyster with Iced Cucumber, Txakoli Wine & Spicy Apple Foam — Martín Berasategui
マルティン・ベラサテギのシグネチャー。エスカベシュで温めた牡蠣に、日本酒とミントで作ったキュウリの氷スラッシュ、球体化した海のパール、辛みのあるリンゴのフォームを組み合わせる。温と冷、コリコリとフワフワ、バスクと地中海が交差する繊細な一皿。
サフランピカダのウサギのシチュー
Rabbit Stew with Saffron Picada — Martín Berasategui
マルティン・ベラサテギがホームクッキング向けに提案するスペインの伝統煮込み料理。丁寧に炒めたウサギ肉をビーフブロスで煮込み、アーモンド・サフラン・ローストにんにくをペースト状にした「ピカダ」ソースで仕上げる。スペインの母の味を3つ星シェフが磨き上げた、深みのある一品。
フォアグラのミルフィーユ 燻製うなぎ・りんご添え（マルティン・ベラサテギ）
Milhojas Caramelizado de Foie Gras, Anguila Ahumada, Cebolleta y Manzana
ミシュラン3つ星シェフ、マルティン・ベラサテギの代表的な前菜。フォアグラのミキュイと燻製うなぎ、薄切りのグラニースミスりんごを幾重にも重ね、表面をキャラメリゼして仕上げるミルフィーユ。甘みと燻香、濃厚さと酸味が層になって織りなす、バスク料理の緻密な技術を象徴する一皿。
メルルーサとココチャスのタコス ピルピルソース（マルティン・ベラサテギ）
Tacos de Merluza con Kokotxas al Pil-Pil
ミシュラン3つ星シェフ、マルティン・ベラサテギによるバスク料理の真髄。メルルーサ（ヘイク）の身とココチャ（あご肉）を、オリーブオイルと魚のうまみだけを乳化させたピルピルソースで仕上げる。バスク地方の伝統技術と現代的な洗練が同居する、シンプルながら奥深い一皿。