スペイン料理
フォアグラのミルフィーユ 燻製うなぎ・りんご添え（マルティン・ベラサテギ）
ミシュラン3つ星シェフ、マルティン・ベラサテギの代表的な前菜。フォアグラのミキュイと燻製うなぎ、薄切りのグラニースミスりんごを幾重にも重ね、表面をキャラメリゼして仕上げるミルフィーユ。甘みと燻香、濃厚さと酸味が層になって織りなす、バスク料理の緻密な技術を象徴する一皿。
220分·上級
メルルーサとココチャスのタコス ピルピルソース（マルティン・ベラサテギ）
Tacos de Merluza con Kokotxas al Pil-Pil
監修：Martín Berasategui（Restaurante Martín Berasategui）ミシュラン3つ星シェフ、マルティン・ベラサテギによるバスク料理の真髄。メルルーサ（ヘイク）の身とココチャ（あご肉）を、オリーブオイルと魚のうまみだけを乳化させたピルピルソースで仕上げる。バスク地方の伝統技術と現代的な洗練が同居する、シンプルながら奥深い一皿。
20分
準備時間
15分
調理時間
35分
トータル
10人前
人数
材料
（10人前）10人前
10切れメルルーサ（ヘイク）の切り身（1切れ約50g、計500g）
500gメルルーサのココチャ（あご肉）
1/2本生の唐辛子（輪切り）
10gにんにく（みじん切り）
100g魚のフュメ（1リットルを煮詰めて100gにしたもの）
300gエキストラバージンオリーブオイル
大さじ1パセリ（みじん切り）
適量塩
作り方
1
フライパンにオリーブオイル・みじん切りにんにく・輪切り唐辛子を入れて温める。
2
塩をしたココチャを加え、弱火で数秒間、6割ほど火が入るまでコンフィにする。
3
オイルを冷たい容器に移して温度を下げる。円を描くように少しずつ戻し入れ、必要に応じて魚のフュメを加えながら乳化させ、ピルピルソースを作る。
💡
オイルを一気に加えず、少しずつ円を描くように混ぜることで乳化が安定し、なめらかなソースになります。
4
ソースができたら、皮目を上にしてメルルーサの切り身を加える。
5
弱火で1分半ほど火を入れ、返しながら好みの火加減に仕上げる。刻んだパセリを散らし、塩で味を調えて完成。
コツとヒント
- ▶ピルピルソースの乳化はオイルの温度管理が鍵。焦らず少しずつ加えることで分離を防げます。
- ▶ココチャが手に入らない場合は、メルルーサの切り身のみでも作れます。
- ▶メルルーサが手に入りにくい場合は、たらやスズキなど淡白な白身魚で代用できます。
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参考・出典
マルティン・ベラサテギのレシピ「Tacos de Merluza con Kokotxas al Pil-Pil」（Hogarmania掲載）を日本語化
原文レシピを見る— Hogarmaniaあなたにおすすめのレシピ
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70分·中級
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120分·上級
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140分·中級