スペイン料理
パタタス・ブラバス（ホセ・アンドレス）
スペインの"タパス文化"を米国に広めた立役者、ホセ・アンドレスが手がける本格パタタス・ブラバス。低温と高温の二度揚げでじゃがいもを外はカリッと中はホクホクに仕上げ、ピリ辛のブラバソースと自家製アイオリを添える、スペインバル「Jaleo」の看板タパス。
70分·中級
クロケタス・デ・ハモン
Croquetas de Jamón
スペインのバルを代表するタパス。生ハムを混ぜたクリーミーなベシャメルをサクサクの衣で揚げた、本場スペインの定番つまみ。外はカリッ、中はとろりとした食感が絶品。
30分
準備時間
45分
調理時間
75分
トータル
20人前
人数
材料
（20人前）20人前
200gハモン・セラーノまたは生ハム（細かく刻む）
1個玉ねぎ（細かいみじん切り）
80g無塩バター
80g薄力粉
500ml全脂牛乳（温めておく）
少々ナツメグ（フレッシュすりおろし）
適量塩・白こしょう
適量薄力粉（コーティング用）
2個卵（コーティング用、溶き卵にする）
200gパン粉（細目）（コーティング用）
適量植物油（揚げ用（160〜170℃））
作り方
1
鍋にバターを中火で溶かし、玉ねぎを10〜12分かけてじっくり炒め、甘みを出す。
2
薄力粉を加えてよく混ぜ、弱火で2分ほど炒めてなめらかなルーを作る。
3
温めた牛乳を少しずつ加えながら、その都度素早く泡立て器で混ぜ続ける。全量入れたら弱火で10〜15分、もったりとしたベシャメルになるまで絶えず混ぜる。
💡
牛乳を一気に加えるとダマになります。少しずつ加えながら混ぜ続けることが大切です。
4
刻んだハモンを加え、よく混ぜる。塩・こしょう・ナツメグで調味する（ハモンは塩辛いので塩は少なめに）。
5
バットに移してラップを表面に密着させ、完全に冷ます（最低2時間、できれば一晩冷蔵庫で）。
💡
十分に冷やして固めることで成形しやすくなります。
6
冷えたベシャメルを楕円形に成形する（一個約30g）。薄力粉→溶き卵→パン粉の順にコーティングし、冷蔵庫で30分休ませる。
7
鍋に油を160〜170℃に熱し、クロケタスを3〜4個ずつ入れ、全体がきつね色になるまで2〜3分揚げる。キッチンペーパーで油を切り、熱いうちにいただく。
コツとヒント
- ▶ベシャメルはしっかりと冷やして固めることが成形の鍵です。できれば一晩冷蔵庫に入れましょう。
- ▶揚げ温度が低すぎると油っこく、高すぎると中が温まる前に焦げます。160〜170℃を守ってください。
- ▶生ハムの代わりにほうれん草とゴルゴンゾーラ、またはバカラオ（塩タラ）でもバリエーションが楽しめます。
- ▶成形後に冷凍保存が可能。揚げる前に完全解凍してから揚げてください。
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