イタリア料理
ラザニア・ボロネーゼ
エミリア＝ロマーニャ州ボローニャ生まれの本場ラザニア。じっくり煮込んだ肉のラグーとベシャメルソースを層重ねにして焼き上げる、イタリアの家庭料理の王様。手間はかかるが、一度作れば誰もが絶賛する一品。
150分·中級
煮込み料理の基本技術
ソフリット・ミルポワとは？煮込み料理の土台を作る黄金比
ボブルギニョンにもボロネーゼにも共通して登場する、玉ねぎ・にんじん・セロリのみじん切り。イタリアでは「ソフリット」、フランスでは「ミルポワ」と呼ばれるこの黄金比が、煮込み料理の味の土台を決めています。
手順とコツ
1
玉ねぎ・にんじん・セロリを、それぞれ同じくらいの大きさにみじん切りにする。
💡
フランスの伝統的なミルポワの比率は玉ねぎ2：にんじん1：セロリ1。イタリアのソフリットも近い比率が一般的です。
2
鍋にオリーブオイルまたはバターを熱し、弱火〜中火で3種の野菜を炒める。
3
焦がさないよう時々混ぜながら、野菜がしんなりして甘い香りが立つまでじっくり炒める（10〜15分程度）。
💡
強火で急いで炒めると焦げて苦味が出るだけでなく、野菜の甘みが十分に引き出せません。焦らずゆっくりが鉄則です。
4
野菜が透き通り、全体がしんなりしたら土台が完成。ここに肉やトマト、ワインなどを加えて煮込みを続ける。
よくある失敗
- ▶野菜の大きさが不揃いで、火の通りにムラができる
- ▶強火で炒めて焦がしてしまい、苦味が出る
- ▶炒める時間が短すぎて、野菜の甘みが引き出せないまま次の工程に進んでしまう
- ▶セロリを省略してしまう（風味の要のひとつなので、なるべく省略しないのがおすすめ）
よくある質問
このテクニックを使う他のレシピ
イタリア料理
ランプレドット（イタリアのもつ煮込み）
フィレンツェの下町で400年以上愛され続ける伝統的な屋台料理。牛の第四胃（ギアラ）をトマト・玉ねぎ・セロリ・パセリでじっくり煮込み、パニーノに挟んで食べるのが本場流。内臓料理とは思えないほどやわらかく、スープが染み込んだパンとの組み合わせが絶品。
105分·中級
イタリア料理
オリーヴェ・アッスコラーナ
マルケ州アスコリ・ピチェーノ発祥の揚げオリーブ。大粒の青オリーブに豚・牛の合い挽き肉を詰め、パン粉でカリッと揚げた前菜。ビールやワインとの相性も抜群で、イタリアのアペリティーヴォには欠かせない一品。
100分·普通
イタリア料理
ミートラビオリ インブロード（牛肉詰めラビオリのビーフブロス仕立て）
牛ひき肉とパルメザンチーズを詰めた自家製ラビオリを、野菜たっぷりのビーフブロスに浮かべて仕上げる北イタリア風スープパスタ。手作りの詰め物パスタと滋味深いスープが一体となった、まるでレストランのような一皿。
60分·中級
イタリア料理
パッパルデッレ・アル・チンギアーレ（イノシシのラグー）
トスカーナ丘陵に伝わる狩猟料理。野生イノシシ肉を赤ワインとトマトで3時間じっくり煮込んだラグーを、幅広パスタ「パッパルデッレ」に絡めた一皿は、深い旨みと力強い風味が特徴。秋冬に食べたいボリューム満点のイタリア田舎料理です。
225分·中級
イタリア料理
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トマトを使わない「白いラグー」。仔牛や合いびき肉を白ワインとブロードでじっくり煮込んだソースは、濃厚なのに軽やか。ローズマリーの香りが加わり、タリアテッレに絡めると贅沢な一皿になります。
65分·中級
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ポッロ・アッラ・カッチャトーラ（鶏肉のハンター風トマト煮込み）
「狩人風」の名のとおり、野趣あふれるイタリアの鶏肉煮込み。パンチェッタ・きのこ・野菜・ホールトマトを加えてじっくり煮込んだソースが鶏肉に絡み、パスタやパンのお供にも最高。
85分·中級
イタリア料理
トリッパ・アッラ・フィオレンティーナ（フィレンツェ風トリッパの煮込み）
フィレンツェの下町で愛され続ける、牛の胃袋（トリッパ）をトマトソースでじっくり煮込んだトスカーナの郷土料理。玉ねぎ・にんじん・セロリのソフリットとトマトの旨みがトリッパに染み込み、仕上げに削るパルミジャーノ・レッジャーノが味を引き締めます。フィレンツェの屋台では「ランプレドット」と並ぶ名物として親しまれている一皿です。
75分·中級
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パスタ・アッラ・ジェノヴェーゼ（ナポリ風玉ねぎと牛肉の煮込みパスタ）
名前に反してジェノヴァではなくナポリの伝統料理。大量の玉ねぎと牛肉をじっくり3〜4時間煮込み、玉ねぎが溶け込んだ甘く濃厚なソースをズィーティに絡めた、ナポリの日曜家庭料理の定番です。
270分·中級