ペルー料理
カウサ・リメーニャ（ペルー風ポテトテリーヌ）
ペルー料理を象徴する「カウサ」は、アヒ・アマリージョ（黄唐辛子）とライムで味付けしたじゃがいもの層に、具材を挟んだ冷製テリーヌ。ヴィルヒリオ・マルティネスはシーフードやアボカドを合わせ、繊細な層と鮮やかな色彩で現代的に昇華させた。
50分·中級
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レシピ一覧
10件のレシピ · 中級 · 前菜・おつまみ
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北欧料理
グラブラックス
スカンジナビアの伝統的な塩・砂糖・ディルで36〜48時間キュアしたサーモン。火を使わず、時間が調理する「塩蔵料理」の真髄。薄くスライスしてマスタードソースとライ麦パンとともに。クリスマスのユールボードに欠かせない北欧の一品です。
20分·中級
フランス料理
オールド・ブレッド＆トマト・ミルフィーユ
「パンは金。古くなっても絶対に捨てないで」——ドミニク・クレンが語るゼロウェイスト哲学を体現した一皿。古くなったサワードウをカリッと焼き直し、自家製ヴィーガンマヨとフレッシュトマトを重ねたイタリアン仕立てのミルフィーユ。Fine Dining Loversの「Why Waste?」シリーズより。
72分·中級
イタリア料理
オリーヴェ・アッスコラーナ
マルケ州アスコリ・ピチェーノ発祥の揚げオリーブ。大粒の青オリーブに豚・牛の合い挽き肉を詰め、パン粉でカリッと揚げた前菜。ビールやワインとの相性も抜群で、イタリアのアペリティーヴォには欠かせない一品。
100分·普通
メキシコ料理
アークティックチャーのトスターダ（エンリケ・オルベラ × アトラ）
ニューヨークのメキシカンビストロ「Atla（アトラ）」でエンリケ・オルベラとダニエラ・ソト＝インネスが生み出した一皿。燻製アークティックチャー（北極岩魚）を、魚醤・柚子・ライスビネガーの華やかなビネグレットで和えてトスターダに乗せる。リコッタに似たレケソン（メキシコのフレッシュチーズ）のクリームが全体をまとめ、メキシカンとアジアンが交差する唯一無二の味わい。
35分·中級
フランス料理
サーモン・リエット（エリック・リペール）
NY三つ星レストラン「ル・ベルナルダン」のシェフ、エリック・リペール本人の著書『Seafood Simple』に掲載されたエレガントな前菜。白ワインでポーチした生サーモンとスモークサーモンを合わせ、マヨネーズとレモンでなめらかに仕上げます。トーストしたバゲットと共に楽しむ、おもてなしにぴったりの一皿。
25分·中級
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イタリア料理
アランチーニ（シチリア風ライスコロッケ）
サフランで色づけした米にラグー（肉のトマト煮込み）とチーズを詰め、丸く成形して衣をつけて揚げるシチリアの伝統料理。名前は「小さなオレンジ」を意味し、その丸い形と色合いに由来する。パレルモでは丸く、カターニアではエトナ山を模した円錐形に成形されるなど、地域によって形が異なる。外はカリッと、中はとろりとした食感のコントラストが魅力。
105分·中級
フランス料理
エスカルゴ・ド・ブルゴーニュ（ブルゴーニュ風ガーリックパセリバターエスカルゴ）
エスカルゴ・ド・ブルゴーニュは、ブルゴーニュ地方を代表するフランスの伝統前菜で、19世紀に人気が広まったとされる。殻に戻したエスカルゴをにんにく・パセリ・エシャロットを効かせた香り高いハーブバターで満たし、オーブンでバターがふつふつと泡立つまで焼き上げる。バゲットを添えて焼きたてを楽しむのが定番で、フレンチビストロの前菜として世界的に親しまれている。
55分·普通
フランス料理
叩きマグロのカルパッチョ（エリック・リペール）
NY三つ星レストラン「ル・ベルナルダン」のシェフ、エリック・リペール本人によるシンプルながら繊細な一皿。生食用のキハダマグロを薄く叩き伸ばし、オリーブオイル・チャイブ・レモンだけで仕上げます。魚本来の味を活かすリペール氏の哲学が凝縮されたカルパッチョです。
40分·中級
日本料理
ハマチの刺身 ハラペーニョと柚子醤油（ノブ・松久）
ノブ・松久が生み出し、"ニュースタイル刺身"という新しいジャンルを築いた代表的な前菜。薄切りにしたハマチにガーリックピューレを軽くまとわせ、ピリッと辛いハラペーニョと爽やかな柚子醤油を組み合わせることで、和食の枠を超えた鮮烈な一皿に仕上げる。
15分·簡単