フランス料理
スモークサーモンのクロックムッシュ キャビア添え（エリック・リペール）
NY三つ星レストラン「ル・ベルナルダン」のシェフ、エリック・リペールによる、フランスの定番クロックムッシュをシーフードで再解釈した贅沢な一皿。グリュイエールチーズとスモークサーモンを挟んで焼き上げ、オセトラキャビアを忍ばせた、おもてなしにふさわしい前菜です。
20分·中級
サーモン・リエット（エリック・リペール）
Le Bernardin Salmon Rillettes
監修：Eric Ripert（Le Bernardin）NY三つ星レストラン「ル・ベルナルダン」のシェフ、エリック・リペール本人の著書『Seafood Simple』に掲載されたエレガントな前菜。白ワインでポーチした生サーモンとスモークサーモンを合わせ、マヨネーズとレモンでなめらかに仕上げます。トーストしたバゲットと共に楽しむ、おもてなしにぴったりの一皿。
20分
準備時間
5分
調理時間
25分
トータル
6人前
人数
材料
（6人前）6人前
480ml辛口白ワイン
大さじ1エシャロット（みじん切り）
450g生サーモン（皮・小骨を除く）（2.5cm角に切る）
85gスモークサーモン（皮・小骨を除いて刻む）
60mlマヨネーズ（味を見ながら追加）
大さじ3レモン汁（味を見ながら少しずつ）
大さじ2チャイブ（小口切り）
適量フルール・ド・セル（または塩）・白こしょう
適量トーストしたバゲット（提供用）
作り方
1
キッチンペーパーを敷いた皿を用意する。浅めの鍋に白ワイン・エシャロット・水480mlを入れて沸騰させる。
2
弱火にして生サーモンを加え、わずかに透明感がなくなるまで2〜3分優しくポーチする。
💡
火を入れすぎないことが大切。サーモンの中心がほんのり半生でも余熱で仕上がります。
3
穴あきスプーンでサーモンを取り出し、キッチンペーパーを敷いた皿で水気を切る。エシャロットはざるでこして煮汁を捨て、サーモンと一緒にボウルに入れて冷蔵庫で冷やす。
4
冷えたらスモークサーモンを加え、続いてマヨネーズ（まず60mlの¼から）とレモン汁を少しずつ加えて味を調整する。チャイブを加え、優しく混ぜ合わせる。
💡
混ぜすぎず優しく和えること。サーモンが少しほぐれる程度がちょうどよく、ペースト状にしないのがリペール氏のこだわりです。
5
フルール・ド・セルと白こしょうで味を調える。冷やしてトーストしたバゲットと共に提供する。
コツとヒント
- ▶1日以内に食べきるのがベスト。冷蔵庫で蓋をして保存してください。
- ▶スモークサーモンの塩気があるので、塩は味見しながら少しずつ加えましょう。
- ▶クラッカーやきゅうりのスライスに乗せてカナッペとしても楽しめます。
よくある質問
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参考・出典
The Splendid Tableに掲載されたエリック・リペールの著書『Seafood Simple』（2023年、Random House刊）のレシピを日本語化
原文レシピを見る— The Splendid Tableあなたにおすすめのレシピ
フランス料理
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NY三つ星レストラン「ル・ベルナルダン」のシェフ、エリック・リペール本人によるシンプルながら繊細な一皿。生食用のキハダマグロを薄く叩き伸ばし、オリーブオイル・チャイブ・レモンだけで仕上げます。魚本来の味を活かすリペール氏の哲学が凝縮されたカルパッチョです。
40分·中級
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グラブラックス
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20分·中級
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23分·中級