北欧料理
グラブラックス
スカンジナビアの伝統的な塩・砂糖・ディルで36〜48時間キュアしたサーモン。火を使わず、時間が調理する「塩蔵料理」の真髄。薄くスライスしてマスタードソースとライ麦パンとともに。クリスマスのユールボードに欠かせない北欧の一品です。
20分·中級
サーモン・リエット（エリック・リペール）
Le Bernardin Salmon Rillettes
NY三つ星レストラン「ル・ベルナルダン」のシェフ、エリック・リペール本人の著書『Seafood Simple』に掲載されたエレガントな前菜。白ワインでポーチした生サーモンとスモークサーモンを合わせ、マヨネーズとレモンでなめらかに仕上げます。トーストしたバゲットと共に楽しむ、おもてなしにぴったりの一皿。
20分
準備時間
5分
調理時間
25分
トータル
6人前
人数
材料
（6人前）480ml辛口白ワイン
大さじ1エシャロット（みじん切り）
450g生サーモン（皮・小骨を除く）（2.5cm角に切る）
85gスモークサーモン（皮・小骨を除いて刻む）
60mlマヨネーズ（味を見ながら追加）
大さじ3レモン汁（味を見ながら少しずつ）
大さじ2チャイブ（小口切り）
適量フルール・ド・セル（または塩）・白こしょう
適量トーストしたバゲット（提供用）
このレシピに使う食材・道具
※ Amazon・楽天アフィリエイトリンクです。購入されると紹介料を受け取る場合があります。
作り方
1
キッチンペーパーを敷いた皿を用意する。浅めの鍋に白ワイン・エシャロット・水480mlを入れて沸騰させる。
2
弱火にして生サーモンを加え、わずかに透明感がなくなるまで2〜3分優しくポーチする。
💡
火を入れすぎないことが大切。サーモンの中心がほんのり半生でも余熱で仕上がります。
3
穴あきスプーンでサーモンを取り出し、キッチンペーパーを敷いた皿で水気を切る。エシャロットはざるでこして煮汁を捨て、サーモンと一緒にボウルに入れて冷蔵庫で冷やす。
4
冷えたらスモークサーモンを加え、続いてマヨネーズ（まず60mlの¼から）とレモン汁を少しずつ加えて味を調整する。チャイブを加え、優しく混ぜ合わせる。
💡
混ぜすぎず優しく和えること。サーモンが少しほぐれる程度がちょうどよく、ペースト状にしないのがリペール氏のこだわりです。
5
フルール・ド・セルと白こしょうで味を調える。冷やしてトーストしたバゲットと共に提供する。
コツとヒント
- ▶1日以内に食べきるのがベスト。冷蔵庫で蓋をして保存してください。
- ▶スモークサーモンの塩気があるので、塩は味見しながら少しずつ加えましょう。
- ▶クラッカーやきゅうりのスライスに乗せてカナッペとしても楽しめます。
よくある質問
参考・出典
The Splendid Tableに掲載されたエリック・リペールの著書『Seafood Simple』（2023年、Random House刊）のレシピを日本語化
原文レシピを見る— The Splendid Tableあなたにおすすめのレシピ
フランス料理
キッシュ・ロレーヌ
アルザス・ロレーヌ地方発祥のフランスを代表するキッシュ。ラルドン（厚切りベーコン）とグリュイエールをたっぷり入れた濃厚な卵とクリームのフィリングを、サクサクのパートブリゼに流し込んで焼き上げます。見た目は豪華でも工程はシンプル。前日仕込みができるおもてなしの定番。
75分·中級
フランス料理
オールド・ブレッド＆トマト・ミルフィーユ
「パンは金。古くなっても絶対に捨てないで」——ドミニク・クレンが語るゼロウェイスト哲学を体現した一皿。古くなったサワードウをカリッと焼き直し、自家製ヴィーガンマヨとフレッシュトマトを重ねたイタリアン仕立てのミルフィーユ。Fine Dining Loversの「Why Waste?」シリーズより。
72分·中級
フランス料理
チョコレート溶岩ケーキ（モルテン・チョコレートケーキ）
フォークを入れた瞬間、とろりとチョコレートが流れ出す究極のデザート。外側はしっとりケーキ、中はとろとろの溶岩状。材料5つ・25分で作れるのに見た目はレストラン級。バニラアイスを添えれば完璧な一皿です。
23分·中級
フランス料理
ヴィシソワーズ（冷製じゃがいものスープ）
白いじゃがいもとポロねぎを煮込んでクリームと合わせ、冷やして仕上げるフランスの上品な冷製スープ。シンプルな材料なのに驚くほどなめらかで、夏の食卓に映える一品です。
45分·初級
フランス料理
グリーンピースといちご、ハーブのサラダ
アラン・パッサールが最も愛する春のレシピのひとつ。バターで柔らかく温めたグリーンピースに、冷たいいちごと新鮮なハーブを合わせるという、常識を覆す組み合わせ。温かさと冷たさ、甘みと青みが交差する瞬間に、パッサールの野菜哲学が凝縮されている。
20分·初級